Vin de Sherry – episodul 3, Lustau

“Scrie pe Vin2.ro” – povești trăite de oameni care iubesc vinul. Astazi il avem invitat pe Liviu Gheorghe. De mai bine de 25 de ani, Liviu activeaza in domeniul IT&C, iar de 10 ani a inceput sa “cocheteze” cu vinul. Cursuri despre tehnica degustarii si sommelier, apoi un master in viticultura si vinificatie la USAMV Bucuresti. A continuat, astfel incat, in 2020 a absolvit si cursul WSET Diploma si obtinut titlul de Weinakademiker la Weinakademie Rust-Austria, ramanandu-i doar un pas pana la titlul de Master of Wine. Articolele lui Liviu vor fi semnate aici sub numele de “wine- centziatul”.
—-Continuam povestea fascinanta a vinurilor de Sherry cu una din cramele simbol din zona, considerata un etalon al calitatii vinurilor produse – LUSTAU
—-Fondata in 1886, cand Jose Bordejo (secretar la Curtea de Justitie din Jerez) a inceput din pasiune sa cultive vita de vie si sa produca sherry-uri pe care ulterior le vindea altor producatori, sau comercianti, inceputurile au fost mai degraba modeste.
—-Pentru a intelege mai bine cum este organizata productia si comertul vinurilor Sherry, trebuie sa mentionam ca autoritatea de reglementare din zona “Consejo Regulador de Jerez” clasifica si autorizeaza cramele pentru activitati specifice. Astfel, “Bodegas de Produccion” sunt cramele care doar fac vinul dar nu il si  matureaza; “Bodegas De Elaboraccion” sunt crame care produc si ele vin si pot pastra ceva stocuri de vin pentru o perioada limitata inainte de a le vinde; “Bodega de Crianza y Almacenado” sau “Almacenistas” sunt cramele care pot matura si pastra stocuri de vin si pe care le pot vinde altor producatori mai mari . Ultima categorie o reprezinta “Bodegas de Crianza y Expedicion” sunt cramele care pot atat matura cat si vinde vin pentru consum. Cramele se pot autoriza pentru una sau mai multe functiuni (activitati).
—-Lustau a inceput ca un “Almacenista”, adica depozitar (“almacenar” in limba spaniola inseamna a depozita/stoca), termen ce a fost folosit ,vom vedea mai tarziu, ca un instrument de marketing. La inceputul anilor 1940, Emilio Lustau, care era ginerele fondatorului si cel care da si numele companiei (Emilio Lustau SA) achizitoneaza  cateva plantatii de vie, muta crama intr-un cartier istoric cu influente maure din Jerez de la Frontera si duce afacerea la o  alta dimensiune, la inceput fiind tot un “almacenista”. Ulterior, incepe sa produca si sa comercializeze sherry-uri sub nume propriu (Papirusa, Cinta de Oro, s.a.). Anii 70 si 80 au insemnat extinderea puternica a business-ului.  Combinarea traditiei cu inovatia si creativitatea au facut ca Lustau sa capete reputatie si sa fie un reper in ce priveste calitatea vinurilor  iar titulatura “the Definitive Quality Sherry House” i se potriveste perfect. Aceasta perioada s-a derulat sub managementul lui Rafael Balao cel care a reinventat conceptul de Sherry “Almacenistas” lansand pe piata cateva colectii de vinuri rare si de o exceptionala calitate produse de “almacenistas” atent selectati. Aceste vinuri comercializate sub numele de Lustau poarta pe eticheta si numele companiei (almacenista) care a maturat vinul. Tot Balao a fost cel care s-a lansat si colectia Lustau Solera Reserva bazata pe vinurile cele mai bune si foarte vechi provenite din stocurile ramase de la Emilio Lustau de pe vremea cand era un almacenista (anii 40).
—-Traditia lui East India Solera (un vin de tip “Generosos de licor” de foarte buna calitate – vezi ep. 1) a fost redescoperita, maturarea vinului facandu-se intr-un mod similar vinurilor de Madeira. Noul design al sticlei (culoare neagra si umeri inclinati) a fost introdus la sfarsitul anilor 80 si a devenit un element de identitate al cramei.
—-Inceputul anilor 90 a marcat fuziunea cu Grupul Caballero SA unul din cei mari producatori spanioli de lichioruri si bauturi spirtoase. Ca o recunoastere a brand-ului si a calitatii produselor, business-ul de sherry se deruleaza in continuare sub numele de Lustau. Fuziunea a insemnat pentru Lustau pe langa accesul la resurse de finantare la nivel de “alta liga” si preluarea a cca 200 ha de vita in zone de categorie Jerez Superior (sol tip albariza, buna expunere la soare si in apropiere de mare). Toate acestea au facut posibila expansiunea precum si achizitia si a altor facilitati pentru procesare si maturare (cum ar fi un numar de sase bodegas de la Pedro Domecq urmare a divizarii activelor acestuia intre Beam Global si Pernod Ricard).
—-Eforturile proprietarilor, managementului precum si pasiunea si dedicarea intregii echipe au fost rasplatite cu numeroase distinctii: 2011 “Best Spanish Winery”, in 2014 si 2016, “Best Sherry Producer” acordat de IWSC Spain, trofeul Len Evans  in 2011 si 2016 acordat de IWC (este echivalentul premiilor Oscar din industria vinului). In 2019 pentru al 3-leia an consecutiv Sergio Marinez cel care supervizeaza toate vinurile cramei obtine titlul de “Best Foritfied Winemaker of the Year”.
—Crama in sine respecta intocmai traditia in producerea vinurilor de Sherry. Cladirile (Bodegas) unde sa face maturarea vinurilor au aspectul unor catedrale cu bolte arcuite la interior, tavane inalte si ferestre amplasate la inaltime orientate pe directia din care bat “poniente” si “levante” (vezi ep 1). Pardoseala de culoare galben-ocru este un nisip cu structura preponderent calcaroasa si este udata periodic pentru a racori atmosfera si a ridica umiditatea.
—-Colectia de vinuri Sherry de la Lustau se compune din 4 game:
—-a) linia clasica cunoscuta sub numele de “Solera Familiar” ce cuprinde vinuri accesibile din toate categoriile de sherry de la Generesos (vinuri seci cum ar fi de exemplu Manzanilla Papirusa sau Amontillado Los Arcos) la sherry-uri de tip Generesos de licor sau Dolces Naturales (vezi ep 1)
—-b) gama “Almacenista” care include brand-uri ca Manzanilla Pasada Manuel Cuevas Jurado sau Oloroso del Puerto Gabriel Obregon adica vinuri ce provin de la diversi Almacenistas cu care Lustau lucreaza,
—-c) gama “Rare si Vintage” ce include variantele premium de Vinos Generosos de Licor ca de exemplu Lustau East India, toate sherry-uirle de categorie speciala de tip Anada (vezi clasificarea de la ep 1) precum si sherry-uri nefiltrate sub numele de En Rama (nefiltrate).
—-d) cea de a patra gama include o sherry-uri de tip VO(R)S, Very Old (Rare) Sherry adica sherry-uri a caror varsta medie este de 20 ani respectiv 30 ani
—-e) ultima categorie o reprezinta sherry-uri ce se constituie ca editii speciale, Single Cask.
—-Ca si Gonzales Byass si Lustau produce brandy de Jerez, Vermouth precum si Vinagrette.
—-Degustarea propriu-zisa a inclus minim cate un vin din fiecare gama. Mi-au atras atentia:
—-Manzanilla Papirusa (Papirusa in traducere inseamna elegant si stralucitor si a fost numele dat unei papusi pe care Emilio Lustau a facut-o cadou fiicei primului manager al cramei din perioada anilor 40). Culoarea galben stralucitor ne indica fara nici un dubiu ca avem de-a face cu un vin maturat biologic (cu un strat de flor la suprafata). Olfactiv distingem arome primare de mar verde, citrice, note florale de musetel completate de arome specific maturarii biologice cum ar fi note de drojdii, aluat proaspat, migdale. Gustativ vinul este sec, cu corp suplu, proaspat, delicat. Regasim si pe palat aromele descrise mai sus completate cu note saline specific locului unde vinul a fost maturat (Sanlucar de Barameda sat de pescari din estuarul raului Guadalquivir). Postgustul este lung cu tente usor amarui. Este unul din vinurile cele mai vandute ale cramei. 92 pts WA, pret aprox 10 euro.
—-East India Solera, numele este o referire directa la East India Company, o firma din Anglia specializata in distributia si livrarea de bumbac, matase, ceai, condimente si bineinteles vin catre Indiile de Est. Este un Vinos Generosos de Licor obitnut prin indulcirea  unui  vin Oloroso (maturat oxidativ)  cu un vin dulce obtinut din Pedro Ximenez, proportiile fiind din jur de 80%/20%. In prealabil fiecare vin a fost procesat si maturat separat. Vinul astfel obtinut parcurge o noua perioada de maturare de cca 3 ani intr-un sistem solera compus din 45 butoaie ce sunt amplasate intr-o incapere (numita “sacrisitia”) in care temperatura si umiditatea reproduc intocmai conditiile in care vinul era transportat in cala vaselor maritime in timpul voiajelor pe mare din sec XIX.
—-Acest lucuru isi pune amprenta pe profilul aromatic al vinului. Cu o culoare mahon inchis vinul prezinta arome intense de stafide si curmale ce se imbina armonios cu arome specifice maturarii oxidative cum ar fi alune, caramel,ciocolata si gem de prune. Distingem de asemenea note fine de tutun. Pe palat  dulceata vinului este in echilibru perfect cu aciditatea. Avand un corp robust vinul se distinge prin finete iar postgustul este lung si dominat de note de cafea turceasca si coaja de portocala. 94 pts RP, pret aprox 20 euro
—-Lustau VORS Oloroso – este un vin obtinut din struguri Palomino matuarat oxidativ intr-un sistem solera ce dateaza din 1920 format din 9 butoaie. Consejo Regulador a certificat acest vin ca avand o vechime medie de cca 30 ani. Avand o culoare intensa de auriu stralucitor, vinul dezvolta arome pronuntate de caise, nuci si alune alune completate cu note de caramel si nougat. Aciditatea vibranta este in echilbru cu alcoolul iar postgustul este lung si dominat de note asemnatoare brandy-urillor. Corpolent, intens si concentrat  este un vin in prezenta caruia merita sa contempli. A primit punctaje generoased din partea criticilor de vin cat si numeroase distinctii (Decanter 2019, IWC 2019 s.a.). 93 pts RP, pret aprox 48 euro ptr 50 cl.
—-Din pacate, sherry-urile de la Lustau nu au un importator ptr piata din Romania. Ele se pot procura insa de pe site-uri speciaiizate din Anglia, Austria, Germania.  Robert Parker facand referire la sherry-urile de la Lustau “Pur și simplu uimitoare din punct de vedere calitate”, și a adăugat „Sherry-uri ca acestea rămân printre ultimele mari chilipiruri de vinuri din lume. Trebuie gustate pentru a fi intelese”.
—-In episodul urmator voi incerca sa creionez si asocieri culinare pentru aceste tipuri de vinuri, unele chiar inspirate din ce am incercat eu ca parte a degustarii de vinuri sau experiente in restaurante cu stele Michellin din zona (va urma).