Vin de Sherry – episodul 4, Asocieri Culinare

Scris la 5 iunie 2020 in Povesti despre vin | Niciun comentariu

“Scrie pe Vin2.ro” – povești trăite de oameni care iubesc vinul. Astazi il avem invitat pe Liviu Gheorghe. De mai bine de 25 de ani, Liviu activeaza in domeniul IT&C, iar de 10 ani a inceput sa “cocheteze” cu vinul. Cursuri despre tehnica degustarii si sommelier, apoi un master in viticultura si vinificatie la USAMV Bucuresti. A continuat, astfel incat, in 2020 a absolvit si cursul WSET Diploma si obtinut titlul de Weinakademiker la Weinakademie Rust-Austria, ramanandu-i doar un pas pana la titlul de Master of Wine. Articolele lui Liviu vor fi semnate aici sub numele de “wine- centziatul”.
—-Asa cum am vazut in episoadele anterioare vinurile de sherry se produc intr-o varietate mare de stiluri, de la vinuri proaspete si seci la vinuri corpolente, chiar siropoase si dulci. Sunt producatori de sherry-uri care recomanda consumul acestora de sine statator. Unele din vinuri, in special cele maturate oxidativ si din categoria premium (VOS, VORS, Anada), sunt vinuri in prezenta carora merita sa contempli.
—-Pe de alta parte vinurile de sherry sunt rezultatul a peste 300 de molecule aromatice, fiecare putand avea o asociere culinara. Parte din acesti compusi volatili se intalnesc si la alte categorii de vinuri, dar cei mai multi sunt unici. Asta face ca vinurile de sherry sa fie foarte versatile in ce priveste asocierile culinare. Sherry-urile au atribute moleculare foarte complexe care se potrivesc subtil cu aromele din alimente, fie completandu-se fie sustinand felul de mancare cu care este asociat. Chiar și ingredientele care sunt în mod tradițional dificil de combinat (sparanghel, anghinare, ciocolată, roșii, sushi …) au o soluție perfectă în spectrul vinurilor de sherry. 
—-Regula de baza pe care Consejo Regulador de Jerez (autoritatea de reglementare din zona dar care are si atributii in ce priveste promovarea si marketingul sherry-urilor) o recomanda pentru asocierea culinara a vinurilor de sherry este urmatoarea:
—-Daca inoata, feluri pe baza de peste, fructe de mare, etc – Fino si Manzaniila
—-Daca zboara, feluri pe baza de pui, curcan, alte pasari – Amontilado/Palo Cortado
—-Daca merge, feluri pe baza de carne de porc, vita, oaie – Oloroso
—-Aceasta recomandare vizeaza de regula felul de baza al mesei si de aceea trebuie sa vedem mai in detaliu si combinatiile posibile cu celelalte ingrediente cum ar fi: legumele, branzeturile, deserturile.
—-Astfel, profilul aromatic al Fino si Manzaniila graviteaza in jurul acetaldehidelor (le gasim in nuci, mere, sunca, fenicul), terpene (gasim in citrice, musetel), lactone (gasim in cocos, caise) precum si note de diacetil (gasim in unt, iaurt dar si in varza, asparagus si chiar capsuni). Fino si Manzanilla se servesc bine racite si in pahare similare vinului alb linistit
—-Atat restaurantele din zona cat si cramele recomanda sau servesc ca asociere culinara pentru:
—-Manzanilla, considerat mai usor, mai delicat si cu note saline (specific zonei de coasta unde are loc maturarea respectiv Sanlucar de Barameda)– peste si fructe de mare: creveti, sardine prajite, ansoa, stridii, macrou, somom afumat, paste cu vongole, calamar, caracatita. Preparatele de tip sushi si sashimi fac de asemenea casa excelenta cu acest tip de vin.
—-Fino, sec si proaspat, considerat e regele asocierilor culinare dintre vinurile de sherry e servit atat ca aperitiv inaintea mesei sau impreuna cu diferite feluri de tapas: tortilla, gildas (frigarui ce contin masline, ansoa, ardei murati), felii mici de paine cu tomate si jambon, legume bine prajite de tip tempura, gustari de “ciugulit” ce contin masline, nuci, curmale, chips-uri sarate, crochete. De asemenea am  incercat si a mers foarte bine si cu supe reci de tip gazpacho sau salmorejo (o supa preparata din rosii din zona – renumite ptr aciditate, paine, otet din sherry si ceva Jamon serrano) dar si cu branzeturi de tip feta sau Manchego (branza din lapte de oaie din rasa Manchega, produsa in regiunea La Mancha si maturata pentru perioada ce variaza de la cateva saptamani la max 2 ani).
—-Vinurile de tip Amontilado (vinuri ce au parcurs atat perioade de maturare  biologica cat si oxidativa) se remarca prin note de vanilina, compusi fenolici precum si alti compusi ce au fost extrasi din lemnul de stejar in timpul perioadei de maturare. Notele aromatice au la baza nuci si acest tip de vin dpdv al asocierilor culinare se afla undeva intre Fino si Palo Cortado (considerat un fel de vin Oloroso mai usor).
—-Amontillado se recomanda a fi asociat cu feluri pe baza de pui si curcan, risotto, paella, feluri culinare pe baza de ciuperci si trufe, ton la gratar, ansoa servit pe paine prajita, feluri culinare ce contin asparagus si anghinare. L-am mai vazut asociat si cu branzeturi de tip pecorino, parmesan sau cedar. Vinurile Amontillado se servesc usor racite (12 – 14 C) in pahare de vin alb.
—-Pentru Palo Cortado consierat o delicatesa recomandarile converg spre preparate similare ce au la baza carne de fazan, potarniche, prepelita, feluri culinare asiatice pe baza de curry, sosuri dulci sau condimentate, dar si ficat de rata sau ciocolata.
—-Vinurile tip Oloroso sunt considerate mai aromate decat cele descrise mai sus, sunt maturate exclusiv oxidativ si datorita interactiunii mai lungi cu lemnul au continut ceva mai mare de fenoli si glycerol (da senzatia de opulenta pe palat). Semnatura aromatica a acestui vin e completata de acid benzoic (il gasim in migdale), acid cinamic (il gasim in scortisoara), cumarina (note de fan, tabac) sau sotolon (o lactona cu miros tipic de curry, sirop de artar) si face ca acest vin se fie asociat aproape exclusiv cu felul principal al mesei.
—-Astfel, ascoierile culinare includ: feluri pe baza de carne de porc, vita, miel, oaie, fois gras, branzeturi  maturate de tip Gruyere sau Comte.
—-In ce priveste Vinos Generosos de Licor (vinuri obtinute prin indulcirea unui vin de tip Fino sau Oloroso) sau Vinos Dolces Naturales (vinuri dulci obtinute din Moscatel sau Pedro Ximenez) descrise in episodul 1, preferintele culinare am vazut ca tind spre preparate mai usoare cu ceva aciditate care sa contrabalanseze opulenta/corpolenta vinului. Fara doar si poate ciocolata neagra si branzeturile cu mucegai sunt asocieri care nu dau gres.
—-Alte recomandari ptr un Medium sau Cream Oloroo sau un PX ar include: tiramisu, inghetata de vanilie, capsuni, banane. Am vazut in meniul unor restaurante din zona ca recomandare pentru aceste tipuri de vin feluri pe baza de curry si condimente orientale.
—-In episodul urmator voi descrie experienta avuta in singurul restaurant cu 3 stele Michelin din zona.
Va urma

Lasa un comentariu

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.

Bloguri, Bloggeri si Cititori