Vin de Sherry (Sherry Wines) – episodul 1

“Scrie pe Vin2.ro” – povești trăite de oameni care iubesc vinul. Astazi il avem invitat pe Liviu Gheorghe. De mai bine de 25 de ani, Liviu activeaza in domeniul IT&C, iar de 10 ani a inceput sa “cocheteze” cu vinul. Cursuri despre tehnica degustarii si sommelier, apoi un master in viticultura si vinificatie la USAMV Bucuresti. A continuat, astfel incat, in 2020 a absolvit si cursul WSET Diploma si obtinut titlul de Weinakademiker la Weinakademie Rust-Austria, ramanandu-i doar un pas pana la titlul de Master of Wine. Articolele lui Liviu vor fi semnate aici sub numele de “wine- centziatul”.
—-M-am gandit sa scriu despre un vin cu o istorie foarte bogata si care, poate pe nedrept, este mai putin cunoscut pe piata romaneasca. Inainte de a vorbi despre acest tip de vin, cred ca ar fi important sa descriu cateva aspecte generale despre categoria de vinuri. Trebuie sa spunem ca avem de-a face cu un vin fortifiat, adica vinuri a caror structura este modificata prin adaugarea de alcool si in multe cazuri de retentia unei cantitati mai mari sau mai mici de zahar rezidual, caracterul acestor vinuri fiind semnificativ influentat de procesul de maturare. Vinurile de Porto, de Madeira, Sherry, Rutherglen Muscat din Australia, Vins Doux Naturels (VDN) din Franta sunt cele mai cunoscute tipuri de vinuri fortifiate. Pentru foritifiere se foloseste alcool de 95-96 % abv (77% abv in cazul vinurilor de Porto) obtinut prin distilarea unui vin (din struguri) in coloane de distilare. Fortifierea se poate face in orice moment al fermentatiei alcoolice, respectiv, inainte de fermentare (vinurile astfel obtinute se numesc “mistela”), in timpul fermentarii (metoda prin care se obtin vinurile de Porto si VDN) sau dupa fermentare (pentru vinurile de Sherry). Specific vinurilor de tip VDN este fortifierea pe “pielita” sau “mutage sur grains”. La momentul foritifierii, fermentatia alcoolica este stopata obtinandu-se atat nivelul dorit de zahar residual cat si o buna extractie a taninurilor din pielita strugurilor (Grenache).
—-Dupa fortifiere vinurile parcurg o perioada de maturare acesta fiind procesul prin care se contureaza caracterul final al vinurilor de acest tip. Distingem 4 metode:
– “Fara maturare” – aceste Vinuri sunt pastrate in conditii anaerobe. Vinurile sunt tinere, aromele primare predomina. Sunt vinuri destinate consumului imediat.
– “Maturare Biologica” unde vinurile se matureaza in butoaie avand la suprafata de contact cu aerul un strat mai mult sau mai putin consistent de drojdii (flor).
– “Maturarea Oxidativa” – prin acest proces culoarea vinului devine mai inchisa, aromele primare sunt inlocuite cu cele tertiare (fructe uscate, caramel, piele, migdale, alune). Este binecunoscut faptul ca vinurile fortifiate pot parcurge perioade indelungate de maturare oxidativa fara riscul de a se transforma in otet. Acest lucru se datoreaza continutului mare de alcool care inhiba acetobacteriile.
– “Maderizare” este o alta metoda de maturare, asociata vinurilor de Madeira. Prin incalzirea vinului zaharurile din el se caramelizeaza astfel incat aromele finale din vin sunt cele de fructe “gatite” si caramel.
—-Revenim la vinurile de Sherry (episodul 1), al caror nume deriva din pronuntia in limba engleza a cuvantului Jerez, orasul din sud vestul Spaniei, din provincia Andaluzia. Vinul de aici are o istorie de peste 3000 de ani, fenicienii fiind primii care au cultivat vita de vie in zona, urmati de greci, cartaginezi si romani. La acea vreme vinul era o marfa care nu lipsea din cala oricarei nave maritime. In secolul XVIII introducerea unor restrictii (“Gremio de Vinatores”) privind maturarea vinului a facut ca exporturile de vinuri tinere si fortifierea lor sa ia amploare. Multi comercianti de vinuri de alte nationalitati au inceput sa se stabileasca in zona: Lacoste, Lustau, Lacave, Sandeman, Harveys, Murphy, O’ Neill, Gordon s.a. Concomitent, multi spanioli s-au reintors din America: Rivero, Hidalgo, Valdespino. Presiunea generata de asociatiile nou formate intre producatori si comercianti (“extractores”) au dus la liberalizareea comertului si ridicarea restrictiilor privind maturarea (sec XIX). Astfel, procesul de maturare a devenit legal permitand obtinerea unor vinuri mai stabile pentru export, fortifierea devenind un instrument oenologic si nu doar o metoda de stabilizare a vinului iar nevoia de a avea livrari consistente in timp a dus la aparitia primelor sisteme “Solera”. Primele crame specializate in productia de Sherry au inceput sa isi faca simtita prezenta pe piata: Pedro Domeq (1812), Bodegas Barbadillo (1821), Gonzales Byass (1835), Williams & Humbert (1877) si multi altii. Desi in jurul anului 1894 a aparut Phyloxerra in zona, industria de Sherry si-a revenit rapid. Primele decade din secolul XX au inregistrat cresteri semnificative al acestui fenomen numit ‘Sherry”, iar in 1933 prima lege a vinului din Spania a stabilit si primele Denumiri de Origine (DO), regiunea Jerez fiind primul DO legal constituit in Spania. Odata cu constituirea Denumirii de Origine a luat fiinta si Consejo Regulador definit ca autoritate de reglementare. Ulterior s-a infiintat si DO Manzanilla Sanlucar de Barameda care limiteaza maturarea vinului de tip Manzanilla exclusiv in acest oras.
—-Zona de productie pentru acest tip de vin este sud vestul Spaniei, provincia Andaluzia, maturarea vinului facandu-se in asa numitul “triunghi de aur” format din orasele Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria si Sanlucar de Barrameda.
Regiunea Andaluziei are un climat cald, mediteranean cu ierni blande si veri toride. Precipitatiile cad preponderent toamna si iarna si insumeaza cca 620 mm/an. Caracterisitc zonei sunt: “levante”, vant ce bate dinspre est aducand un aer cald si uscat si “poniente” ce bate dinspre vest si care aduce racoare si umiditate. Ambele au un rol important atat in vie cat si in crama in timpul procesului de maturare. Solul predominant este “albariza”. Asa cum sugereaza si numele are culoare alba si un continut ridicat de carbonat de calciu (calcar) si este sarac in materie organica si azot. Are insa o foarte buna capacitate de retentie a apei. Majoritatea plantatiilor de vita sunt pe acest tip de sol.
Mai exista si zone cu tipuri de sol mai inchis la culoare, mai fertile si care contin fie ceva argila, fie nisip. Se numesc “barro” (mai des intalnit in vai) si “arenas” (intalnit in zonele de coasta).
—-Sunt trei varietati autorizate de struguri:
– Palomino cel mai plantat soi, este relativ rezistent la boli, cu o buna productivitate si care aromatic are un caracter neutru.
– Pedro Ximenez este un alt soi, plantat relativ putin in regiunea Jerez. Plantatii semnificative sunt in Montilla Moriles. Este mai putin productiv si mai expus la boli decat Palomino. Este folosit pentru obtinerea de vinuri dulci datorita continutului ridicat de zahar. Pielea sa subtire il predispune la “asoleo”- deshidratarea boabelor in soare.
– Muscat de Alexandria este al treilea soi cultivat preponderant in regiunile de coasta.
Vitele de vie sunt plantate cu o densitate medie de 4000 vite/ha, productia fiind limitata de Consejo Regulador la 80hl/ha, iar sistemul de conducere folosit in mod traditional este “vara y pulgar” (Guyot simplu).
Procesul de vinficatie parcurge in mare urmatoarele etape:
1. Presarea strugurilor, se face imediat dupa recoltare pentru a evita oxidarea, productia de must fiind limitata la 70l/100kg.
2. Fermentatia alcoolica, dureaza pana se obtine un vin cu o tarie alcoolica de 11- 12,5% abv. La acest moment are loc prima clasificare in sensul ca vinurile de culoare mai deschisa si mai fine vor urma un proces de maturare biologica, iar vinurile mai inchise la culoare si mai corpolente vor urma un proces de maturare oxidativa.
3. Fortifierea vinurilor (prin adaugare de alcool de 95% abv) la cca 15 % abv in cazul vinurilor ce vor fi maturate biologic (pentru a permite dezvoltarea viitoare a drojdiilor – flor) sau la cca 17% in cazul vinurilor ce se vor matura oxidativ. Vinurile astfel obtinute poarta numele de “sobretabla” (vin de baza fortifiat).
—-A doua clasificare presupune ca vinurile ce erau initial destinate maturarii biologice sa fie monitorizate si in situatia in care drojdiile nu se dezvolta corespunzator la suprafata acestuia, vinul este reclasificat in sensul ca este reforitifiat la 17% abv fiind redirectionat pentru maturare oxidativa.
—-Maturarea are loc in sisteme de tip Solera. Ce este Solera? Solera este un sistem de maturare compus din mai multe randuri de butoaie numite “criadera”, fiecare rand continand un vin de o anumita varsta. Vinul destinat imbutelierii este extras din randul ce contine vinul cu varsta cea mai mare – acest rand poarta numele de “solera” si care este alimentat (mporospatat) ulterior cu vin din randul (“criadera”) imediat superior s.a.m.d. Principiul din spatele acestui sistem este acela ca vinuri de varste diferite sunt combinate pana la momentul in care vinul final a atins stilul si consistenta dorita. Sistemele de tip solera mai simple au 3 – 4 “criadera” iar cele mai complexe pot ajunge la 14.
Timpul mediu de maturare a unui vin in sistemul solera se calculeaza impartind volumul total de vin din sistem la volumul extras in timpul unui an. Pentru a garanta o varsta medie minima a vinului final, Consejo Regulador a limitat cantitatea de vin ce poate fi extrasa din sistem de-a lungul unui an la 33% din total vin aflat in solera. Media industriei este insa de cca 4 ani.
—-Sunt 3 stiluri de vinuri:
– Vinos Generosos adica vinuri seci cu continut de zahar mai mic de 5g/l. Aceste vinuri pot fi de tip Fino sau Manzaniila maturate exclusive biologic in Jerez de la Frontera si El Puerto de Sanata Maria (ptr vinuri tip Fino) si Sanlucar de Barameda (pentru Manzanilla). Putem avea de asemenea vinuri care au parcurs atat perioade de maturare biologica cat si oxidativa – Amontilado cat si vinuri care au avut parte doar de maturare oxidativa numite Oloroso. Ar mai fi o categorie mai rara numita Palo Cortado. Unii producatori spun ca este un vin Oloroso de “prima presa”. Altii spun ca este un vin tip Fino ce nu a dezvoltat drojdii pe suprafata lui in mod corespunzator fiind astfel refortifiat la 17% abv si supus ulterior unei maturari de tip oxidativ.
– Vinos Dolces Naturales (vinuri dulci naturale cu continut de zahar residual mai mare de 160g/l). Ca varietati de struguri se folosesc Moscatel sau Pedro XImenez. Fermentatia este intrerupta prin forifiere urmata de maturare oxidativa.
– Vinos Generosos de Licor sunt vinuri obtinute prin indulcire si au continut de zahar rezidual intre 5 – 115 g/l. Aceste vinuri includ fie brand-uri ieftine produse in volume mari (Harvey’s Bristol Cream) fie vinuri de foarte buna calitate produse in cantitati mici (Old East India de la Lustau). Aici avem trei subcategorii corespunzatoare acestui stil de vin: Pale Cream obtinute prin indulcirea unor vinuri de tip Fino sau Manzanilla, Medium (5- 115 g/l zahar residual) obtinute prin indulcirea vinurilor maturate biologic si oxidativ si Cream (115- 140 g/l zahar residual) obtinute prin indulcirea vinurilor maturate exclusiv oxidativ.
—-Pentru vinurile de inalta calitate, Consejo Regulador a introdus in anii 2000 cateva categorii speciale:

– VOS (Very Old Sherry) / VORS (Very Old Special Sherry) sunt vinuri cu varste medii de 20 ani respectiv 30 ani. Pentru a obtine aceste categorii vinurile parcurg mai multe etape ce includ degustari in “blind”, analize chimice si senzoriale, iar cantitatile produse sunt atent monitorizate de Consejo Regulador.
– Vinuri Sherry cu Indicatie de Varsta – 12 sau 15 ani – certificarea se face in mod individual pentru sistemul solera corespunzator varstei medii indicate. In fiecare an doar 1/12 sau 1/15 din cantitatea de vin din solera poate fi extrasa pentru imbuteliere.
– Anada, sunt Vinuri de Sherry produse intr-un singur an. In acest caz butoiul pentru maturare este umplut cu vin din productia anului respectiv, fiind ulterior certificat si sigilat de Consejo Regulador.
—-In toamna anului trecut, in cadrul unui program/excursie de studii am vizitat cateva crame din zona si cu voia voastra as dori sa va impartasesc din experienta mea traita acolo. Am ales sa va povestesc despre cramele Gonzalez Byass si Lustau….(va urma)