Posts by RaSto

Vin de Sherry – episodul 2, Gonzales Byass

Scris la 27 aprilie 2020 in Povesti despre vin | 2 comentarii

“Scrie pe Vin2.ro” – povești trăite de oameni care iubesc vinul. Astazi il avem invitat pe Liviu Gheorghe. De mai bine de 25 de ani, Liviu activeaza in domeniul IT&C, iar de 10 ani a inceput sa “cocheteze” cu vinul. Cursuri despre tehnica degustarii si sommelier, apoi un master in viticultura si vinificatie la USAMV Bucuresti. A continuat, astfel incat, in 2020 a absolvit si cursul WSET Diploma si obtinut titlul de Weinakademiker la Weinakademie Rust-Austria, ramanandu-i doar un pas pana la titlul de Master of Wine. Articolele lui Liviu vor fi semnate aici sub numele de “wine- centziatul”.
—-Asa cum am promis in primul episod, continuam cu vinurile de Sherry si descrierea uneia din cele mai importante crame din zona – Gonzales Byass.
—-Crama este recunoscuta ca fiind cel mai mare producator de sherry si cel mai mare exportator de acest tip de vinuri (in peste 100 de tari) cu o cota de piata de peste 40%,  fiind si in prezent detinuta si adminsitrata de familia care a fondat compania, ajunsa la a 5-a generatie.
—-Prima fila in istoria acestei crame s-a scris in 1835 cand un tanar de 23 ani pe nume Manuel Maria Gonzales a deschis in Jerez o companie specializata in comertul cu vinuri. La doar cateva luni de la infiintare a efectuat un export semnificativ de vinuri in Londra catre Roberto Byass care avea sa devina agentul sau pentru piata din Anglia.
—-In 1844 Manuel achizitoneaza primele plantatii de vie, iar 2 ani mai tarziu imbuteliaza primele sticle sub marca proprie. Primele vinuri de tip FINO (vinuri maturate biologic ce dezvolta un strat de drojdii la suprafata) apar la mijlocul anilor 1800 sub numele de Tio Pepe (Tio in spaniola insemnand “unchi) fiind un omagiu adus unchiului sau, Jose Angel y Varga care si-a ajutat nepotul in realizarea sistemului “solera”. In 1855 Roberto Byass devine si el actionar dar abia in 1870 compania apare sub numele complet de “Gonzales Byass” moment ce coincide cu preluarea de catre fii fondatorului si fiul lui Roberto Byass a actiunilor companiei. Acest nume ramane neschimbat pana in ziua de azi chiar daca in 1988 familia Gonzales rascumpara actiunile detinute de familia Byass, devenind unic proprietar.
—-Incepand cu anii 1980 compania investeste in extinderea si diversificarea portofoliului de produse achizitionand atat crame cat si plantatii de vita de vie si in alte regiuni/tari: Bodegas Beronia in Rioja si Rueda, Cava Villarnau in Penedes, Finca Constancia in Castilla la Mancha s.a. In 2001 achizitioneaza brandul Croft (doar partea care produce vinuri de sherry) de la Diageo, cel mai mare producator  Mondial de bauturi alcoolice)  in urma unei tranzactii evaluate la 54 milioane de Euro.  Pe langa vinuri tip sherry, Gonzales Byass produce si spumante (cava), vinuri linistite dar si distillate (cel mai cunoscut fiind brandy-ul de Jerez sub numele de Lepanto,  gin sub numele de Mom si London no 1 cat si whisky-uri produse si maturate in Scotia si finisate in Jerez sub numele  Nomad). In prezent este considerata o companie globala cu peste 900 anjagati in Spania, SUA, UK, Chile, Mexic, etc
—-La nivelul anului 2014 Gonzales Byass avea in proprietate mai bine de 1370 ha de vie si controla alte 1890 ha apartinand mai multor producatori independenti.
—-Eu am vizitat Bodega Tio Pepe situata in Jerez de la Frontera pe o strada ce poarta numele fondatorului. Turul de crama parcurge practic istoria vinului de sherry fiind o intoarcere in sec XIX cand Jerez de la Frontera era capitala mondiala a vinului.
—-Turul, da senzatia unei  vizite intr-un muzeu unde alei cu pergole de vie veche de peste o suta de ani te conduc catre “Bodegas”,  locurile unde are loc maturarea vinului. Sunt expuse de asemenea obiecte si unelte foloste in vinificatie, foarte bine conservate. Atrag atentia in mod deosebit biroul lui Manuel Maria Gonzales asa cum arata el acum mai bine de 100 de ani, primul laborator de oenologie al cramei, primele sisteme solera cu butoaie pe care regasim semnaturile unor mari personalitati ca Winston Churchill, Printul de Wales, Pablo Picasso, Ayrton Senna, Orson Wells, Steven Spielberg si multii altii. 
—-Nu in ultimul rand, “Real Bodega de la Concha” proiectata in 1869 de Gustave Eiffel si construita in cinstea reginei Isabela a II-a. Contine 214 butoaie de Sherry Amontilado La Concha, 114 din ele avand reprezentate pe partea frontala drapele tarilor unde Gonzales Byass exporta vinurile (regasim si drapelul Romaniei). In prezent este un amfiteatru folosit pentru spectacole si evenimente.
—-Revenind la vinuri, Gonzales Byass produce in Bodega Tio Pepe toata gama de vinuri Sherry: Vinos Generosos (vinuri seci maturate biologic si/sau oxidativ respectiv Fino, Palo Cortado, Amontilado si Oloroso), Vinuri Dolces Naturales (vinuri dulci naturale maturate oxidativ)  sau Vinos Generesos de Licor (vinuri obtinute prin indulcire si ulterior maturate biologic si/sau oxidativ). Nu lipsesc bineinteles si variantele super-premium VOS si VORS (vinuri ale caror varsta medie este de 20 respectiv 30 ani).
—-Tot aici se produce Brandy-ul de Jerez – “Lepanto” cat si Vermouth-ul sub numele de “La Copa Reserva”.
—-Vinificatorul cramei este Antonio Flores care lucreaza in Bodega Tio Pepe din 1980. A fost premiat ca fiind “Best Winemaker of Fortified Wines in the World” de International Wine Challenge in 2009 si 2016.
—-Turul de crama si degustarea la care am participat a fost ghidat de Silvia Flores, fiica lui Antonio Flores, practic urmatoarea generatie de “winemakers”. Degustarea a inclus 10 vinuri ce au acoperit intreg portofoliul de sherry-uri al cramei, de la Tio Pepe, continuand cu variante premium de Palo Cortado, Amontilado si Oloroso pana la sherry-uri super premium cum ar fi Del Duque VORS, Matusalem VORS sau Apostoles VORS. 
—-Mi-au atras atentia in mod deosebit Alfonso Oloroso Secco si Palo Cortado VORS Apostoles.
—-Primul, de o culoare mahon deschis dezvolta atat olfactiv cat si gustativ note ce indica maturarea exclusiv oxidativa, respectiv arome intense de stafide, smochine, nuci, alune, mar copt si caramel completate cu note de cafea si marmelada ce fac ca vinul sa fie unul complex. Pe palat vinul este sec cu o aciditate peste medie ce este in echilibru aproape perfect cu taria alcoolica (medie, conform clasificarii specifice vinurilor fortifiate privind continutul de alcool). Textura mai degraba onctuoasa face ca vinul sa fie corpolent iar post gustul este lung. Pe ansamblu un vin intens, complex, elegant si totodata gastronomic. Se poate asocia cu succes cu preparate din vanat sau carne rosie, cu branzeturi maturate, feluri pe baza de ciuperci salbatice sau deserturi cu nuca.
—-Cel de al doilea, este un “Vinos Gneresos de Licor” produs din struguri Palomino (87%) iar restul din Pedro Ximenez si provine dintr-o selectie speciala de 12 butoaie, fiecare din ele purtand numele unui apostol. Cu o culoare chihlimbar de intensitate medie, vinul dezvolta arome intense de alune, migdale, mar rosu, coaja de portocala, lemn dulce, curmale si smochine. Demidulce cu o aciditate medie si o tarie alcoolica ridicata, vinul este echilibrat si corpolent. Postgustul este lung dominat de arome de cafea, fum si note saline. ‘Overall” desosebit de elegant, concentrat si complex. Servit usor racit si in pahar mic se asociaza foarte bine cu fois gras, branzeturi maturate sau deserturi pe baza de ciocolata.
—-Vinurile Gonzales Byass au fost importate initial de Cramele Recas si ulterior de Lerida International (in special Cava si vinuri linistite, mai putin sherry-uri) dar se mai gasesc inca fie pe rafturile Selgros sau in diverse magazine online. (va urma….)

Mai multe

Ultimul târg din Paris. Partea a doua: Gigondas

Scris la 25 aprilie 2020 in Povesti despre vin | Niciun comentariu

—-După ce în prima parte in care am trecut în revistă vinurile roze din Provence degustate în perioada 10-12 februarie la târgul WineParis, a venit și randul vinurilor roșii, care erau mai în ton cu anotimpul…și cu vremea extrem de vijelioasă din acea perioadă din Paris.
—-Am încercat să fac o vizită prin Valea Rhone-ului, lucru deloc ușor, spațiul oferit de organizatori producătorilor din această celebră regiune fiind imens, astfel că m-am rezumat la o apelațiune în care am găsit de-a lungul anilor, vinuri bune la prețuri accesibile: Gigondas.
—-Zona de degustare avea circa 44 de exponate, grupate după anii de recoltă: de la 2018 la 2015. N-am putut trece prin toate, având în vedere nivelul ridicat al alcoolului, plus că voiam să mai încerc și alte regiuni sau apelațiuni.  Așa cum mă așteptam, pe 2018 nu prea era de insistat, ambele vinuri degustate având în comun senzația arzătoare lăsată de alcool, plus notele specifice de vin foarte tânăr, neșlefuit.
—-La 2017 însă am dat peste câteva vinuri care mi-au atras atenția:
– Romane Machotte al lui Pierre Amadieu (80% Grenache, 20 % Syrah) s-a dovedit foarte ready to drink, suculent (cireșe în special), spicy, destul de corpolent și cu 15% alcool extrem de bine integrat;
– Domaine Grand Romane de la acelasi Pierre Amadieu,  realizat din 65 % Grenache  20 % Mourvèdre și 15 % Syrah, viile având 40 de ani,  a fost cu o clasă peste primul, mult mai elegant, mai complex, cu un postgust mai persistent, deși suculența și condimentele erau acolo, iar cele 15% alcool…..nici nu le simțeai. De urmărit!
– Chateau Saint Cosme Gigondas, respectiv Le Claux mi-au plăcut, deși cred ca mai au de așteptat pană sa atingă momentul de vârf. Daca Le Claux părea un pic cam baricat, la primul postgustul spicy – amărui parcă cerea imediat o pulpă de miel la cuptor.
– Domaine La Bouissiere Tradition (70% Grenache, 30% Syrah), a părut mai ready to drink, cu mult fruct, taninuri neagresive, lemnul este acolo dar nederanjant, multe condimente (piper, cuișoare), postgust lung. Din nou foarte bine integrat alcoolul (15 % deloc arzător).
—-Anul 2016 l-am început în forță, dând din prima peste un vin minunat: Domaine Dauvergne Ranvier Grand Vin (Grenache majoritar, Syrah și Mourvedre). Un vin extrem de fin, elegant, cu fructe picante, taninuri medii, alcool (14,5%) extrem de bine integrat și un postgust interminabil.
-Arcane L’Hermite 2016 (100% Grenache, 14,5%) a părut mai light, dar la fel de fin, și de atrăgător ca precedentul, poate postgustul fiind parcă mai „timid”.
—-Chateau La Croix des Pines Le Parpaillon 2016 (60% Grenache, 20 % Syrah, 20% Mourvèdre), a fost primul vin organic al degustării, cu note de plante aromatice,  taninuri mai îndrăznețe, ușor vanilat, postgust peste medie. Un vin fin, plăcut.
-Domaine La Ligiere Les Bergines 2016 (vin bio, 70% Grenache din vii de 50 ani, 30% Mourvedre din vii de „numai” 30 ani), mi s-a părut peste precedentul, punctând la eleganta, taninuri mai catifelate, având parca mai mult „zvâc”, poate și de la o tentă mai picantă. Ambele deși aveau 15% alcool…nu îl simțeai.
—-Am incheiat degustarea cu două vinuri mari din anul 2015:
-Chateau du Trignon de la Famille Quiot (Grenache, Syrah, Mourvedre, Cinsault), suculent (cireșe, prune), taninuri catifelate, aciditate vioaie, ușor spicy, alcool nederanjant (15%), postgust lung. Un vin foarte fin și care o mai duce ani buni.
-Domaine du Terme Reserve (Grenache 80%, Syrah 15%, Mourvèdre 5 % din vii de 45 ani) cu un nas de vin un pic mai evoluat, dar cu o eleganță și finețe de vis. Fructe negre coapte, note licorice, un pic de cremene. Un vin deosebit.
—-Eu cred că am avut parte de o experiență interesantă, Gigondas fiind zona vinurilor puternice, fine și picante, evident gastronomice, dar care scot în evidență diversitatea și complexitatea acestei lumi minunate a vinurilor!
Beți acasă!

Mai multe

Un vin rose aparte

Scris la 20 aprilie 2020 in Povesti despre vin | Niciun comentariu

—-Zilele calde de dinaintea și din ziua Paștelui mi-au dat ocazia să ‘studiez’ îndelung un vin rose special. Individo 2019 din Rară Neagră de la Chateau Vartely. L-am degustat de mai multe ori, chiar și neîmbuteliat, la el acasă. Trecem peste inscripția Blanc de Noir de pe etichetă, pe care o gasesesc neinspirată și ajung direct la ceea ce m-a impresionat la acest rose.
—-Culoarea este delicată, placută, de un rose pal, așa cum mulți vinificatori se straduiesc să realizeze. Aparent discret, nasul răzbate de frăguțe și capșune cu tonuri citrice, iar gustul vine să completeze cu pomelo, puțin grapefruit și din nou fragi. Corp delicat, de domnișoară zveltă și provocatoare, completat de un alcool temperat (12,5) și cu postgust mediu spre lung. Totul este armonios și dacă nu-l bei singur, iți mai trebuie urmatoarea sticlă. +7/8 papioane de la mine și îl găsiți online la Produse Moldovenești.

Mai multe

Vin de Paște

Scris la 18 aprilie 2020 in Povesti despre vin | Niciun comentariu

“Scrie pe Vin2.ro” – povești trăite de oameni care iubesc vinul. Astăzi o avem invitată pe Daniela Jitaru din Republica Moldova, iubitoare de vinuri, degustator autorizat, certificată in analiza senzorială a vinurilor, sommelier atestat ASE (Association Des Sommeliers D’Europe), în prezent specialist in domeniul certificării organoleptice la Centrul Național de Verificare a Calității Producției Alcoolice din Chișinău.
—-Medaliat cu aur la concursul EURASIA WINE&SPIRITS COMPETITION, Pastoral de Javgur 2014 este vinul cu un şarm aparte, produs din Cabernet Sauvignon, culeşi cu mare grijă, de pe un terroir excepțional! In Moldova de la noi, de Sărbătorile Pascale, acest tip de vin are un loc de frunte pe masa de Paşte şi este deseori folosit la ceremoniile religioase. Acest vin va face casă bună cu tradiționala pască sau cu un cozonac, desertul nelipsit de pe masa de sărbătoare a creştinilor.
—-Cu o culoare rubiniu intens si buchet expresiv, care împleteşte arome evidențiate de prune uscate, ciocolată neagră, miere, vanilie, fructe negre, vişini răscoapte, ierburi, frişcă. Gust plin, cremos, catifelat si rotund. Postgust? Şi aici începe nebunia… persistența rodiilor, ciocolatei, cireşelor amare, coarnelor, vişinilor, te face să revii la acest vin iar şi iar! Vin, asupra căruia s-a depus multă străduință, dragoste şi dăruire! Aici vreau să-i aduc felicitări tehnologului Aliona Scutaru şi intregii familii Scutaru pentru munca care o depun zilnic si care sunt deținătorii Vinăriei Javgur construită în anul 1957 din satul Javgur, raionul Cimişlia, aproape de Valul lui Traian ,,De Sus”, care străbate teritoriul Republicii Moldova de la râul Prut până la fluviul Nistru. Vinăria Javgur este înconjurată de 85 ha de viță de vie proprie cu soiuri clasice: Chardonnay, Sauvignon, Pinot Gris, Riesling, Traminer, Muscat, Pinot Blanc, Pinot Noir, Merlot şi Cabernet Sauvignon. Obiectivul Vinăriei Javgur este producerea vinurilor de buna calitate, folosind toate tehnologiile moderne şi îmbuteliind doar loturile celor mai bune recolte ce dezvoltă calități gustative excepționale şi cu o personalitate aparte.
—-Cu Pastoral de Javgur se va potrivi de minune si cu un desert special moldovenesc, cu următoarea rețetă: prune uscate, fiert in vin Pastoral, umplute cu nuci, asortate cu o cremă din smăntână dulce si afine, mure şi ciocolată! Degustare placuta si pofta buna!

Mai multe

Vin de Sherry (Sherry Wines) – episodul 1

Scris la 14 aprilie 2020 in Povesti despre vin | Un comentariu

“Scrie pe Vin2.ro” – povești trăite de oameni care iubesc vinul. Astazi il avem invitat pe Liviu Gheorghe. De mai bine de 25 de ani, Liviu activeaza in domeniul IT&C, iar de 10 ani a inceput sa “cocheteze” cu vinul. Cursuri despre tehnica degustarii si sommelier, apoi un master in viticultura si vinificatie la USAMV Bucuresti. A continuat, astfel incat, in 2020 a absolvit si cursul WSET Diploma si obtinut titlul de Weinakademiker la Weinakademie Rust-Austria, ramanandu-i doar un pas pana la titlul de Master of Wine. Articolele lui Liviu vor fi semnate aici sub numele de “wine- centziatul”.
—-M-am gandit sa scriu despre un vin cu o istorie foarte bogata si care, poate pe nedrept, este mai putin cunoscut pe piata romaneasca. Inainte de a vorbi despre acest tip de vin, cred ca ar fi important sa descriu cateva aspecte generale despre categoria de vinuri. Trebuie sa spunem ca avem de-a face cu un vin fortifiat, adica vinuri a caror structura este modificata prin adaugarea de alcool si in multe cazuri de retentia unei cantitati mai mari sau mai mici de zahar rezidual, caracterul acestor vinuri fiind semnificativ influentat de procesul de maturare. Vinurile de Porto, de Madeira, Sherry, Rutherglen Muscat din Australia, Vins Doux Naturels (VDN) din Franta sunt cele mai cunoscute tipuri de vinuri fortifiate. Pentru foritifiere se foloseste alcool de 95-96 % abv (77% abv in cazul vinurilor de Porto) obtinut prin distilarea unui vin (din struguri) in coloane de distilare. Fortifierea se poate face in orice moment al fermentatiei alcoolice, respectiv, inainte de fermentare (vinurile astfel obtinute se numesc “mistela”), in timpul fermentarii (metoda prin care se obtin vinurile de Porto si VDN) sau dupa fermentare (pentru vinurile de Sherry). Specific vinurilor de tip VDN este fortifierea pe “pielita” sau “mutage sur grains”. La momentul foritifierii, fermentatia alcoolica este stopata obtinandu-se atat nivelul dorit de zahar residual cat si o buna extractie a taninurilor din pielita strugurilor (Grenache).
—-Dupa fortifiere vinurile parcurg o perioada de maturare acesta fiind procesul prin care se contureaza caracterul final al vinurilor de acest tip. Distingem 4 metode:
– “Fara maturare” – aceste Vinuri sunt pastrate in conditii anaerobe. Vinurile sunt tinere, aromele primare predomina. Sunt vinuri destinate consumului imediat.
– “Maturare Biologica” unde vinurile se matureaza in butoaie avand la suprafata de contact cu aerul un strat mai mult sau mai putin consistent de drojdii (flor).
– “Maturarea Oxidativa” – prin acest proces culoarea vinului devine mai inchisa, aromele primare sunt inlocuite cu cele tertiare (fructe uscate, caramel, piele, migdale, alune). Este binecunoscut faptul ca vinurile fortifiate pot parcurge perioade indelungate de maturare oxidativa fara riscul de a se transforma in otet. Acest lucru se datoreaza continutului mare de alcool care inhiba acetobacteriile.
– “Maderizare” este o alta metoda de maturare, asociata vinurilor de Madeira. Prin incalzirea vinului zaharurile din el se caramelizeaza astfel incat aromele finale din vin sunt cele de fructe “gatite” si caramel.
—-Revenim la vinurile de Sherry (episodul 1), al caror nume deriva din pronuntia in limba engleza a cuvantului Jerez, orasul din sud vestul Spaniei, din provincia Andaluzia. Vinul de aici are o istorie de peste 3000 de ani, fenicienii fiind primii care au cultivat vita de vie in zona, urmati de greci, cartaginezi si romani. La acea vreme vinul era o marfa care nu lipsea din cala oricarei nave maritime. In secolul XVIII introducerea unor restrictii (“Gremio de Vinatores”) privind maturarea vinului a facut ca exporturile de vinuri tinere si fortifierea lor sa ia amploare. Multi comercianti de vinuri de alte nationalitati au inceput sa se stabileasca in zona: Lacoste, Lustau, Lacave, Sandeman, Harveys, Murphy, O’ Neill, Gordon s.a. Concomitent, multi spanioli s-au reintors din America: Rivero, Hidalgo, Valdespino. Presiunea generata de asociatiile nou formate intre producatori si comercianti (“extractores”) au dus la liberalizareea comertului si ridicarea restrictiilor privind maturarea (sec XIX). Astfel, procesul de maturare a devenit legal permitand obtinerea unor vinuri mai stabile pentru export, fortifierea devenind un instrument oenologic si nu doar o metoda de stabilizare a vinului iar nevoia de a avea livrari consistente in timp a dus la aparitia primelor sisteme “Solera”. Primele crame specializate in productia de Sherry au inceput sa isi faca simtita prezenta pe piata: Pedro Domeq (1812), Bodegas Barbadillo (1821), Gonzales Byass (1835), Williams & Humbert (1877) si multi altii. Desi in jurul anului 1894 a aparut Phyloxerra in zona, industria de Sherry si-a revenit rapid. Primele decade din secolul XX au inregistrat cresteri semnificative al acestui fenomen numit ‘Sherry”, iar in 1933 prima lege a vinului din Spania a stabilit si primele Denumiri de Origine (DO), regiunea Jerez fiind primul DO legal constituit in Spania. Odata cu constituirea Denumirii de Origine a luat fiinta si Consejo Regulador definit ca autoritate de reglementare. Ulterior s-a infiintat si DO Manzanilla Sanlucar de Barameda care limiteaza maturarea vinului de tip Manzanilla exclusiv in acest oras.
—-Zona de productie pentru acest tip de vin este sud vestul Spaniei, provincia Andaluzia, maturarea vinului facandu-se in asa numitul “triunghi de aur” format din orasele Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria si Sanlucar de Barrameda.
Regiunea Andaluziei are un climat cald, mediteranean cu ierni blande si veri toride. Precipitatiile cad preponderent toamna si iarna si insumeaza cca 620 mm/an. Caracterisitc zonei sunt: “levante”, vant ce bate dinspre est aducand un aer cald si uscat si “poniente” ce bate dinspre vest si care aduce racoare si umiditate. Ambele au un rol important atat in vie cat si in crama in timpul procesului de maturare. Solul predominant este “albariza”. Asa cum sugereaza si numele are culoare alba si un continut ridicat de carbonat de calciu (calcar) si este sarac in materie organica si azot. Are insa o foarte buna capacitate de retentie a apei. Majoritatea plantatiilor de vita sunt pe acest tip de sol.
Mai exista si zone cu tipuri de sol mai inchis la culoare, mai fertile si care contin fie ceva argila, fie nisip. Se numesc “barro” (mai des intalnit in vai) si “arenas” (intalnit in zonele de coasta).
—-Sunt trei varietati autorizate de struguri:
– Palomino cel mai plantat soi, este relativ rezistent la boli, cu o buna productivitate si care aromatic are un caracter neutru.
– Pedro Ximenez este un alt soi, plantat relativ putin in regiunea Jerez. Plantatii semnificative sunt in Montilla Moriles. Este mai putin productiv si mai expus la boli decat Palomino. Este folosit pentru obtinerea de vinuri dulci datorita continutului ridicat de zahar. Pielea sa subtire il predispune la “asoleo”- deshidratarea boabelor in soare.
– Muscat de Alexandria este al treilea soi cultivat preponderant in regiunile de coasta.
Vitele de vie sunt plantate cu o densitate medie de 4000 vite/ha, productia fiind limitata de Consejo Regulador la 80hl/ha, iar sistemul de conducere folosit in mod traditional este “vara y pulgar” (Guyot simplu).
Procesul de vinficatie parcurge in mare urmatoarele etape:
1. Presarea strugurilor, se face imediat dupa recoltare pentru a evita oxidarea, productia de must fiind limitata la 70l/100kg.
2. Fermentatia alcoolica, dureaza pana se obtine un vin cu o tarie alcoolica de 11- 12,5% abv. La acest moment are loc prima clasificare in sensul ca vinurile de culoare mai deschisa si mai fine vor urma un proces de maturare biologica, iar vinurile mai inchise la culoare si mai corpolente vor urma un proces de maturare oxidativa.
3. Fortifierea vinurilor (prin adaugare de alcool de 95% abv) la cca 15 % abv in cazul vinurilor ce vor fi maturate biologic (pentru a permite dezvoltarea viitoare a drojdiilor – flor) sau la cca 17% in cazul vinurilor ce se vor matura oxidativ. Vinurile astfel obtinute poarta numele de “sobretabla” (vin de baza fortifiat).
—-A doua clasificare presupune ca vinurile ce erau initial destinate maturarii biologice sa fie monitorizate si in situatia in care drojdiile nu se dezvolta corespunzator la suprafata acestuia, vinul este reclasificat in sensul ca este reforitifiat la 17% abv fiind redirectionat pentru maturare oxidativa.
—-Maturarea are loc in sisteme de tip Solera. Ce este Solera? Solera este un sistem de maturare compus din mai multe randuri de butoaie numite “criadera”, fiecare rand continand un vin de o anumita varsta. Vinul destinat imbutelierii este extras din randul ce contine vinul cu varsta cea mai mare – acest rand poarta numele de “solera” si care este alimentat (mporospatat) ulterior cu vin din randul (“criadera”) imediat superior s.a.m.d. Principiul din spatele acestui sistem este acela ca vinuri de varste diferite sunt combinate pana la momentul in care vinul final a atins stilul si consistenta dorita. Sistemele de tip solera mai simple au 3 – 4 “criadera” iar cele mai complexe pot ajunge la 14.
Timpul mediu de maturare a unui vin in sistemul solera se calculeaza impartind volumul total de vin din sistem la volumul extras in timpul unui an. Pentru a garanta o varsta medie minima a vinului final, Consejo Regulador a limitat cantitatea de vin ce poate fi extrasa din sistem de-a lungul unui an la 33% din total vin aflat in solera. Media industriei este insa de cca 4 ani.
—-Sunt 3 stiluri de vinuri:
– Vinos Generosos adica vinuri seci cu continut de zahar mai mic de 5g/l. Aceste vinuri pot fi de tip Fino sau Manzaniila maturate exclusive biologic in Jerez de la Frontera si El Puerto de Sanata Maria (ptr vinuri tip Fino) si Sanlucar de Barameda (pentru Manzanilla). Putem avea de asemenea vinuri care au parcurs atat perioade de maturare biologica cat si oxidativa – Amontilado cat si vinuri care au avut parte doar de maturare oxidativa numite Oloroso. Ar mai fi o categorie mai rara numita Palo Cortado. Unii producatori spun ca este un vin Oloroso de “prima presa”. Altii spun ca este un vin tip Fino ce nu a dezvoltat drojdii pe suprafata lui in mod corespunzator fiind astfel refortifiat la 17% abv si supus ulterior unei maturari de tip oxidativ.
– Vinos Dolces Naturales (vinuri dulci naturale cu continut de zahar residual mai mare de 160g/l). Ca varietati de struguri se folosesc Moscatel sau Pedro XImenez. Fermentatia este intrerupta prin forifiere urmata de maturare oxidativa.
– Vinos Generosos de Licor sunt vinuri obtinute prin indulcire si au continut de zahar rezidual intre 5 – 115 g/l. Aceste vinuri includ fie brand-uri ieftine produse in volume mari (Harvey’s Bristol Cream) fie vinuri de foarte buna calitate produse in cantitati mici (Old East India de la Lustau). Aici avem trei subcategorii corespunzatoare acestui stil de vin: Pale Cream obtinute prin indulcirea unor vinuri de tip Fino sau Manzanilla, Medium (5- 115 g/l zahar residual) obtinute prin indulcirea vinurilor maturate biologic si oxidativ si Cream (115- 140 g/l zahar residual) obtinute prin indulcirea vinurilor maturate exclusiv oxidativ.
—-Pentru vinurile de inalta calitate, Consejo Regulador a introdus in anii 2000 cateva categorii speciale:

– VOS (Very Old Sherry) / VORS (Very Old Special Sherry) sunt vinuri cu varste medii de 20 ani respectiv 30 ani. Pentru a obtine aceste categorii vinurile parcurg mai multe etape ce includ degustari in “blind”, analize chimice si senzoriale, iar cantitatile produse sunt atent monitorizate de Consejo Regulador.
– Vinuri Sherry cu Indicatie de Varsta – 12 sau 15 ani – certificarea se face in mod individual pentru sistemul solera corespunzator varstei medii indicate. In fiecare an doar 1/12 sau 1/15 din cantitatea de vin din solera poate fi extrasa pentru imbuteliere.
– Anada, sunt Vinuri de Sherry produse intr-un singur an. In acest caz butoiul pentru maturare este umplut cu vin din productia anului respectiv, fiind ulterior certificat si sigilat de Consejo Regulador.
—-In toamna anului trecut, in cadrul unui program/excursie de studii am vizitat cateva crame din zona si cu voia voastra as dori sa va impartasesc din experienta mea traita acolo. Am ales sa va povestesc despre cramele Gonzalez Byass si Lustau….(va urma)

Mai multe
Bloguri, Bloggeri si Cititori