Poveștile Bucătăriei Românești – Episodul 2 – Scrumbie de Dunăre

….Ce ne spune Radu Anton Roman despre aceasta rețetă?
„Magnifica scrumbie de Dunăre se găteşte în ţara ei, adică în Tulcea sau Galaţi, în primul rând la grătar şi la cuptor. Se mai poate face prăjită, marinată sau plachie şi ciorbă, dar tot nu iese prea mare lucru de capul ei, că-i prea grasă și nici nu se întâlnește bine cu unsori încinse. Se conserva curent la sare și apoi la fum”. Rețetă din volumul 5.
….Reţeta originală: La cuptor sau la grătar. Scrumbii / hârtie pergament (dacă aveți) / o legatură de pătrunjel verde / sare și piper / o lămâie.
….Cum se face? „Scrumbiile se grijesc de mațe, apoi se crestează des pe lățime, după obiceiul de la Dunăre, ca să pătrundă. Se freacă cu sare și piper. Se învelește îngrijit fiecare pescuț în hârtie pergament (dichis domnesc, lipovenii și haholii nici n-au auzit de așa ceva) unsă cu ulei (mai nou, e perfectă folia de aluminiu). Se pun în cuptor, pe tavă, la foc mic sau discret pe grătar, la jar potolit. Când e gata – cam 20 de minute – se desface din hârtie, cu grijă, să nu se piardă sosul.  Se așează în farfurie și se presară cu pătrunjel verde tocat. Sosul fierbinte se amestecă într-o căniță cu zeamă de lămâie și se toarnă ploaie peste pește”.
….Față de cele de mai sus, scrumbia asta se poate face la grătar și  în Chitila, iar vinul de băut cu succes ar putea fi un Renatus alb de Măcin (despre care am scris anul trecut aici), fie un chardonnay 3 Hectare de Murfatlar, că tot a luat medalie bengoasă.
….Respectând (aproape) cu sfințenie de ziua Floriilor rețeta originală, am montat un nou furnal „locomotivei” din curte și-am pus la încins cărbunii. Pregătit înotătoarele în pergament, dar și în foiță de aluminiu, aranjat toate cele și destupat cele două sticle, așa… de sclifoseală mai mult, deși merită să verificăm cu care vin dobrogean se „zbate” scrumbia mai bine.
….Am mai pus şi nişte cartofi picanţi ca să sporească cheful de vin (de parcă ar mai fi fost nevoie) și-am ținut scumbiile vreo 10-12 minute pe fiecare parte, apoi le-am mutat într-o tavă, să se adune sucul lor de Dunăre (că tot le-am cumpărat de la Carrefour) și să se cunoască și cu chardonnay-ul, un strop-două.
….Cu scrumbia în farfurie și cu vinurile în pahare am început aventura cunoașterii…dezlegării la pește. Adică, ce vin se potrivește mai bine cu scrumbia? Concluzie personală: Renatus Alb e un vin mai complicat, mai soft, așa că 3 Hectare de la Murfatlar, deși mai puțin cremos decât ar trebui să fie un chardonnay, a stat mai bine lângă un pește gras. ….Culoarea vinului e strălucitor aurie, destul de îmbietoare, iar mirosul bate multe baricuri afumate românești. Cu 14,5 grade vol. de alcool, mie mi-a amorțit buza de sus la primul pahar, așa că despre caise și piersici coapte, pot spune doar că erau pe-acolo. După gustul meu, i-am acordat 6,5 papioane, iar cei care i-au dat medalie de aur la Chardonnay du Monde şi Vinitaly au avut criterii mai bune decăt scrumbiile mele,  probabil pentru că „afumătura” și nivelul de alcool sunt mult mai bine apreciate acolo.
….Una peste alta, am sărbătorii Ziua de Florii…avec scrumbii și 3 Hectare cu medalie mare.
….La Multi Ani tuturor Florilor,
….RaSto