Vin de Sherry – episodul 5, Asoceri Culinare

Scris la 18 iunie 2020 in Povesti despre vin | Niciun comentariu

“Scrie pe Vin2.ro” – povești trăite de oameni care iubesc vinul. Astazi il avem invitat pe Liviu Gheorghe. De mai bine de 25 de ani, Liviu activeaza in domeniul IT&C, iar de 10 ani a inceput sa “cocheteze” cu vinul. Cursuri despre tehnica degustarii si sommelier, apoi un master in viticultura si vinificatie la USAMV Bucuresti. A continuat, astfel incat, in 2020 a absolvit si cursul WSET Diploma si obtinut titlul de Weinakademiker la Weinakademie Rust-Austria, ramanandu-i doar un pas pana la titlul de Master of Wine. Articolele lui Liviu vor fi semnate aici sub numele de “wine- centziatul”.
Continuam…
Din tot ce am vizitat in zona, experienta de la Aponiente, un restaurant de 3 stele Michelin a intrecut orice asteptari.
Amplasat in El Puerto de Santa Maria un orasel de cca 90000 de locuitori situat la 20 km distanta de Jerez sau Cadiz, Aponiente se află pe locul unei foste mori construita la inceputul secolului al XIX-lea cu scopul de a valorifica energia celor patru fluxuri zilnice. Moara producea sare, precum și alte produse de baza făcute din cerealele cultivate în zona. Chef-ul Ángel León și echipa sa au acordat o nouă importanță fabricii, lansând un restaurant care bineinteles a profitat de proximitatea marii. La Aponiente, putem alege dintre două meniuri cu degustare, unul de 21 de feluri iar celalalt de 14 feluri, ambele aducând un omagiu mării de la prima până la ultima mușcătură. Prima stea Michelin a obtinut-o in 2010, a doua in 2014 iar in ghidul din 2018 figura cu 3 stele. Toate ingredientele  urmează îndeaproape conceptul alimentar „kilometrul zero”(concept ce promoveaza mancarea ecologica, sursa ingredientelor trebuie sa fie exclusiv locala iar perioada maxima  intre achizitia produsului si servirea lui este de 1 zi) și chiar deserturile conțin ingrediente derivate din mare. Wall Street Journal cu referire la Aponiente: „One of the top 10 restaurants in Europe” iar New York Times l-a catalogat ca „one of the best in the world, worth getting a plane for” ar fi argumente suficiente pentru a va convinge ca merita incercat.
Mâncarea de aici nu pune accent doar pe fructele de mare, ci se bazează pe  aproape tot ce este in jurul acestora, astfel încât nu există mâncăruri cu carne propiru-zisa. Chef-ul Angel Leon  explorează o mare varietate de modalități de preparare utilizand toate elementele din lanțul fitofag, de la plancton până la pești prădători mari precum tonul. Poate nu o sa credeti dar in bucatarie nu se foloseste sarea clasica ci apa de mare, iar ca o alta curiozitate pentru a nu disturba momentul servirii unor anumite feluri de mancare accesul la grupurile sanitare e limitat pentru scurte momente de timp. Mi-a fost relativ usor sa identific ce mananc dar factorul surpriza a venit din textura preparatelor si din combinatia de arome si culori.
Lista de vinuri este impresionanta si cuprinde peste 2000 de etichete iar Sherry-urile sunt foarte bine reprezentate. Meniul de degustare asociat celor 21 de preparate servite include  aproape toate tipurile de Sherry. Cred ca jumatate din experienta traita aici are la baza asocierea mancarii cu vinurile locale care este unica si uimitoare. Pentru a nu lungi povestirea ma voi opri doar asupra felurilor de mancare care mie mi-au placut in mod deosebit.
Aperitivele in numar de 4 au fost servite intr-una din cele 2 cladiri exterioare ce compun restaurantul. Au atras atentia  „green crab sandwich/shrimp fritter” adica niste baby creveti foarte minusculi dar surprinzator de sarati serviti pe o structura asemanatoare omletei (realizata din faina provenita din coaja crevetilor) crocanta si asezonata cu emulsie de patrunjel si ceapa timpurie. Aperitivele au fost asociate inspirat cu un Fino Maestro Sierra.
Degustarea a continuat in celalata cladire a restaurantului unde de-a lungul unui coridor sunt insiruite „camera vinurilor”, camera pentru „charcuterie”, bucataria „deschisa” cu cca 15 posturi de lucru si sala de servire a mesei. Pana si mobilierul recreaza atmosfera marina avand spatarele scaunelor in forma de coada de peste. 
Debutul a fost cu  „charcuterie” realizata din pateu de macrou si hering si  o mortadella din biban de mare  si au fost asociate perfect cu un spumant de la Forlong respectiv Ancestral Blanc de Noirs.
A urmat un  bol ce continea un sos si ficat de peste din macrou si biban de mare, ceapa peste care s-a pulverizat cafea macinata si alge de mare. Trebuie sa recunosc ca a fost o combinatie originala de arome, ce a functionat in sensul ca aroma de ficat de peste a contrastat interesant cu gustul amar din cafea si s-a completat cu  textura din painea casei. Acestea   s-au asociat foarte bine cu un vin local, La Ma de la 4 Ojos Wines din Moscatel de culoare galben pai si arome florale intense.
Rasfatul a  continuat cu un „gazpachuelo” realizat din tomate verzi, menta si neghina unde menta a dominat aromatic. Ca vin  s-a servit La Bota Manzanilla Pasada de la Equipo Navazos.
Ce  a urmat s-a numit „Importance” si era realizat  din carne de scoici Saint Jacques, biban de mare si boabe de naut. Ulitmele au dat o aroma aparte iar pe ansamblu felul a excelat prin „umami” (numit si gustul savorii, unul din gusturile baza alaturi de dulce, sarat, acru si amar).
Interesant a fost si „Baby squid, carrot, cumin” unde un minicalamar profilat in forma de morcov  a fost servit cu un sos realizat din cartof dulce, morcov si seminte de chimion. Ulitmul ingredient a  avut un rol cheie in acest fel de mancare realizand parca o punte intre pamant si apa (locul de provenienta a ingredientelor principale). Ca vin s-a servit Amontilado Yado de la Lustau.
Următorul fel de mâncare a fost preparat in fata noastra pe o masă separata cu rotile pe care se afla burta de ton într-o crustă de sare.  Crusta a fost indepartata cu o lampa cu flacara și tonul servit cu roșii prăjite impreuna cu  un „baton”  realizat din  plancton și salată. Tonul era excelent, dar roșia prăjită a fost o revelație, având o aromă profundă și memorabilă, iar vinul Oloroso Santa Petronila a potentat si mai tare aromele.
Înainte de deserturi a fost si un mic spectacol care nu are de-a face cu mancarea. Draperiile au fost trase, lumina ambientala setata pe intensitata minima iar fiecare dintre noi am primit un mic bol in care se aflau niste creaturi luminiscente ce provin din mare si care in intuneric scanteiau ca niste stele deasupra vasului. Protagonistul am aflat ca este un soi de crab care se aprinde în întuneric datorită unei proteine ​​speciale care poarta numele de luciferină (ceva asemnator licuricilor). Într-adevăr impresionant.
Ca predesert, s-a servit un sorbet făcut cu lămâie marocană cu crema de busuioc si migdale iar desertul principal care purta numele de „sweet sea”  a fost o  spumă din plancton cu ciocolata si ornata cu  sparanghel de mare (un soi de alga de mare dar crocanta).
La desert a fost servit Tintilla de Rota de la Bodegas El Gato, un vin fortifiat apropiat ca stil de un Pedro Ximenez dar produs dintr-un soi de struguri din zona (Tintilla este numele soiului de strugure, iar  Rota este oras situat pe cosata dintre Sanlucar si El Puerto)
Pe scurt, experiența de pairing pe care am avut norocul să o trăiesc la Aponiente a fost una dintre cele mai frumoase din viata mea. Locul este fantastic, serviciul superb.
Revenind la vinurile de sherry trebuie sa recunosc ca sunt putin cunoscute pentru multi dintre noi si subevaluate. Daca vrei sa le intelegi trebuie sa le cunosti istoria, sa le degusti, iar o vizita in zona iti va arata adevarata lor valoare.
Inchei aici povestirea despre Vinurile de Sherry urandu-va din suflet sa ajungeti in zona  si sa aveti parte de aceleasi experinete pe care le-am avut si eu.

Comenteaza

Vă e dor de Viorica?

Scris la 12 iunie 2020 in Povesti despre vin | Niciun comentariu

“Scrie pe Vin2.ro” – povești trăite de oameni care iubesc vinul. Astăzi o avem invitată pe Daniela Jitaru din Republica Moldova, iubitoare de vinuri, degustator autorizat, certificată in analiza senzorială a vinurilor, sommelier atestat ASE (Association Des Sommeliers D’Europe), în prezent specialist in domeniul certificării organoleptice la Centrul Național de Verificare a Calității Producției Alcoolice din Chișinău.
—-Și pentru că mult așteptata vară și-a intrat în drepturi, merită să o întâmpinăm cu un vin pe măsură, vin care parcă a fost creat anume pentru acest sezon. Lista de vinuri albe care m-au cucerit în ultima perioadă este lungă și unul dintre ele este Viorica de la Purcari.
—-Soiul Viorica a fost creat în anul 1969 de către specialiștii instituțiilor de profil în urma încrucișării soiurilor Seibel 13-666 (Franța) și Aleatico (Italia), ambii părinți fiind soiuri roșii. Viorica a fost omologat în anul 1990 și introdus in registrul viticol al Republicii Moldova. Este catalogat ca un soi aromat, rezistent la putregaiul cenușiu, antracnoză, făinare, cu rezistență sporită la factorii stresanți ai mediului și în urma lucrărilor de întreținere în vie va asigura roade stabile și înalte. Viorica este un produs al mândriei noastre naționale, un vin pe care sigur degustându-l, îl veți memora pentru totdeauna. Cu un nivel de alc. de 13,5 %, este prietenos și îți mângâie nu numai papilele gustative dar și sufletul. Un vin perfect pentru zilele toride de vară în buchetul căruia se împletesc cu eleganță o multitudine de arome, începând cu cele primare, citrice, piersici albe, pepene galben, urmate de cele secundare, flori de salcâm, miere, caise, pere, apoi cele terțiare îți inundă nasul cu note evidențiate de busuioc, petale de trandafir și muscat. Gust proaspăt, revigorant, bine structurat, aciditate bună, postgust care lasă pe palatul gurii urme de miere, citrice și ușoare nuanțe de condimente.
—-Și pentru că este un vin remarcabil, extravagant și totodată fin, trebuie să fie însoțit și de o mâncare fină, așa că supa-cremă din ardei roșu cu frișcă și parmigiano s-a potrivit de minune. La desert am ales să gatesc mere coapte cu miez de nucă. Ce să zic? S-au ‘pupat’, chiar foarte bine. Acest vin este o bijuterie, după părerea mea și evident poate fi servit și singur, la o ieșire la iarbă verde și nu numai.
—-Lasă-ți sufletul să fie în sărbătoare și colorează-ți gândurile alături de el!

Comenteaza

Sărbătorim…

Scris la 8 iunie 2020 in Povesti despre vin | Niciun comentariu

“Scrie pe Vin2.ro” povești trăite de oameni care iubesc vinul. Astăzi o avem invitată pe Adelina Boboc. A studiat Facultatea de Jurnalism şi Ştiinţele Comunicării și PR si este de 10 ani redactor la Agentia de presa Rador (Radio România). Adelina a absolvit cursurile de somelier la Winetaste School si este Project Manager la Vinul.ro.
—-Sărbătorim ieşirea din carantină şi, mai ales, redeschiderea teraselor şi a litoralului cu un vin roşu pe măsură – deja consacratul Bon Viveur, de la Licorna Winehouse (Dealu Mare). Bon Viveur 2014 este vinul roșu produs în România premiat la prestigiosul Decanter World Wine Awards cu Medalia de Aur în 2018, unde a obţinut 95 de puncte. În 2017, a fost medaliat tot cu Aur la Berliner Wine Trophy. Unul dintre preferatele mele, mi-a confirmat şi de data aceasta că este un vin de excepție, cu care nu ai cum să dai greș. Cupaj din două soiuri, Cabernet Sauvignon și Merlot, Bon Viveur 2015 este o capodoperă a enologului Gabi Lăcureanu pentru Licorna. Vinificat în stil bordolez, este foarte echilibrat, dar cu personalitate. Culoarea este roșu rubiniu intens, aciditatea prietenoasă și taninurile rotunde. Alcoolul de 14,3% este bine integrat. Necesită aerare în decantor, cateva ore, înainte să își dezvăluie aromele. Gustul este suculent, predomină fructele negre – prune afumate, coacăze, afine, cireșe negre – dar și ceva condimente – cuișoare, scorțișoară – și ciocolată neagră. Post-gustul este persistent și completat de arome subtile de vanilie și tutun. Pentru winepairing, recomand un steak medium rare cu sparanghel sau cotlete de miel cu ierburi aromate.
—-De urmarit si vinul din recolta 2015, recent medaliat cu aur la recentul VINARIUM IWCB de luna trecuta.

Comenteaza

Vin de Sherry – episodul 4, Asocieri Culinare

Scris la 5 iunie 2020 in Povesti despre vin | Niciun comentariu

“Scrie pe Vin2.ro” – povești trăite de oameni care iubesc vinul. Astazi il avem invitat pe Liviu Gheorghe. De mai bine de 25 de ani, Liviu activeaza in domeniul IT&C, iar de 10 ani a inceput sa “cocheteze” cu vinul. Cursuri despre tehnica degustarii si sommelier, apoi un master in viticultura si vinificatie la USAMV Bucuresti. A continuat, astfel incat, in 2020 a absolvit si cursul WSET Diploma si obtinut titlul de Weinakademiker la Weinakademie Rust-Austria, ramanandu-i doar un pas pana la titlul de Master of Wine. Articolele lui Liviu vor fi semnate aici sub numele de “wine- centziatul”.
—-Asa cum am vazut in episoadele anterioare vinurile de sherry se produc intr-o varietate mare de stiluri, de la vinuri proaspete si seci la vinuri corpolente, chiar siropoase si dulci. Sunt producatori de sherry-uri care recomanda consumul acestora de sine statator. Unele din vinuri, in special cele maturate oxidativ si din categoria premium (VOS, VORS, Anada), sunt vinuri in prezenta carora merita sa contempli.
—-Pe de alta parte vinurile de sherry sunt rezultatul a peste 300 de molecule aromatice, fiecare putand avea o asociere culinara. Parte din acesti compusi volatili se intalnesc si la alte categorii de vinuri, dar cei mai multi sunt unici. Asta face ca vinurile de sherry sa fie foarte versatile in ce priveste asocierile culinare. Sherry-urile au atribute moleculare foarte complexe care se potrivesc subtil cu aromele din alimente, fie completandu-se fie sustinand felul de mancare cu care este asociat. Chiar și ingredientele care sunt în mod tradițional dificil de combinat (sparanghel, anghinare, ciocolată, roșii, sushi …) au o soluție perfectă în spectrul vinurilor de sherry. 
—-Regula de baza pe care Consejo Regulador de Jerez (autoritatea de reglementare din zona dar care are si atributii in ce priveste promovarea si marketingul sherry-urilor) o recomanda pentru asocierea culinara a vinurilor de sherry este urmatoarea:
—-Daca inoata, feluri pe baza de peste, fructe de mare, etc – Fino si Manzaniila
—-Daca zboara, feluri pe baza de pui, curcan, alte pasari – Amontilado/Palo Cortado
—-Daca merge, feluri pe baza de carne de porc, vita, oaie – Oloroso
—-Aceasta recomandare vizeaza de regula felul de baza al mesei si de aceea trebuie sa vedem mai in detaliu si combinatiile posibile cu celelalte ingrediente cum ar fi: legumele, branzeturile, deserturile.
—-Astfel, profilul aromatic al Fino si Manzaniila graviteaza in jurul acetaldehidelor (le gasim in nuci, mere, sunca, fenicul), terpene (gasim in citrice, musetel), lactone (gasim in cocos, caise) precum si note de diacetil (gasim in unt, iaurt dar si in varza, asparagus si chiar capsuni). Fino si Manzanilla se servesc bine racite si in pahare similare vinului alb linistit
—-Atat restaurantele din zona cat si cramele recomanda sau servesc ca asociere culinara pentru:
—-Manzanilla, considerat mai usor, mai delicat si cu note saline (specific zonei de coasta unde are loc maturarea respectiv Sanlucar de Barameda)– peste si fructe de mare: creveti, sardine prajite, ansoa, stridii, macrou, somom afumat, paste cu vongole, calamar, caracatita. Preparatele de tip sushi si sashimi fac de asemenea casa excelenta cu acest tip de vin.
—-Fino, sec si proaspat, considerat e regele asocierilor culinare dintre vinurile de sherry e servit atat ca aperitiv inaintea mesei sau impreuna cu diferite feluri de tapas: tortilla, gildas (frigarui ce contin masline, ansoa, ardei murati), felii mici de paine cu tomate si jambon, legume bine prajite de tip tempura, gustari de “ciugulit” ce contin masline, nuci, curmale, chips-uri sarate, crochete. De asemenea am  incercat si a mers foarte bine si cu supe reci de tip gazpacho sau salmorejo (o supa preparata din rosii din zona – renumite ptr aciditate, paine, otet din sherry si ceva Jamon serrano) dar si cu branzeturi de tip feta sau Manchego (branza din lapte de oaie din rasa Manchega, produsa in regiunea La Mancha si maturata pentru perioada ce variaza de la cateva saptamani la max 2 ani).
—-Vinurile de tip Amontilado (vinuri ce au parcurs atat perioade de maturare  biologica cat si oxidativa) se remarca prin note de vanilina, compusi fenolici precum si alti compusi ce au fost extrasi din lemnul de stejar in timpul perioadei de maturare. Notele aromatice au la baza nuci si acest tip de vin dpdv al asocierilor culinare se afla undeva intre Fino si Palo Cortado (considerat un fel de vin Oloroso mai usor).
—-Amontillado se recomanda a fi asociat cu feluri pe baza de pui si curcan, risotto, paella, feluri culinare pe baza de ciuperci si trufe, ton la gratar, ansoa servit pe paine prajita, feluri culinare ce contin asparagus si anghinare. L-am mai vazut asociat si cu branzeturi de tip pecorino, parmesan sau cedar. Vinurile Amontillado se servesc usor racite (12 – 14 C) in pahare de vin alb.
—-Pentru Palo Cortado consierat o delicatesa recomandarile converg spre preparate similare ce au la baza carne de fazan, potarniche, prepelita, feluri culinare asiatice pe baza de curry, sosuri dulci sau condimentate, dar si ficat de rata sau ciocolata.
—-Vinurile tip Oloroso sunt considerate mai aromate decat cele descrise mai sus, sunt maturate exclusiv oxidativ si datorita interactiunii mai lungi cu lemnul au continut ceva mai mare de fenoli si glycerol (da senzatia de opulenta pe palat). Semnatura aromatica a acestui vin e completata de acid benzoic (il gasim in migdale), acid cinamic (il gasim in scortisoara), cumarina (note de fan, tabac) sau sotolon (o lactona cu miros tipic de curry, sirop de artar) si face ca acest vin se fie asociat aproape exclusiv cu felul principal al mesei.
—-Astfel, ascoierile culinare includ: feluri pe baza de carne de porc, vita, miel, oaie, fois gras, branzeturi  maturate de tip Gruyere sau Comte.
—-In ce priveste Vinos Generosos de Licor (vinuri obtinute prin indulcirea unui vin de tip Fino sau Oloroso) sau Vinos Dolces Naturales (vinuri dulci obtinute din Moscatel sau Pedro Ximenez) descrise in episodul 1, preferintele culinare am vazut ca tind spre preparate mai usoare cu ceva aciditate care sa contrabalanseze opulenta/corpolenta vinului. Fara doar si poate ciocolata neagra si branzeturile cu mucegai sunt asocieri care nu dau gres.
—-Alte recomandari ptr un Medium sau Cream Oloroo sau un PX ar include: tiramisu, inghetata de vanilie, capsuni, banane. Am vazut in meniul unor restaurante din zona ca recomandare pentru aceste tipuri de vin feluri pe baza de curry si condimente orientale.
—-In episodul urmator voi descrie experienta avuta in singurul restaurant cu 3 stele Michelin din zona.
Va urma

Comenteaza

Concurs de vinuri online? C’mon…

Scris la 1 iunie 2020 in Povesti despre vin | Niciun comentariu

—-Da, am trait s-o vad si p-asta!
—-De ceva ani, vorbesc cu prieteni din comunitatea #winelover, reprezentanti ai cramelor sau asociatiilor de producatori locali sa trimita probe la IWCB – VINARUM, cel mai mare concurs international de vinuri din centrul si estul Europei. Romania, desi cu o productie mare de vinuri in lume, este, inca, o piata foarte deschisa vinurilor de import. Din punctul asta de vedere, ramanem patrioti, dar nu nationalisti. Ne plac toate vinurile bune de oriunde.
—-Ei, bine, parte din prietenii mei nu au avut mare incredere intr-un concurs, la care juratii din lume primeau probele acasa pentru jurizare. As putea intelege, pana la un punct, reticenta, insa nu stiu daca au procedat bine cei care au decis sa fie rezervati.
—-Cu cateva zile inainte de startul concursului (desi termenul de inscriere se incheiase) incepeam sa primesc mesaje si intrebari despre desfasurare, daca e pe bune etc.
—-Oricum, incapatanarea, ambitia, inovatia si curajul lui Cătălin, de a pune cap la cap resursele din partea sponsorilor si partenerilor IWCB, cat si tot sistemul sau relational au dat un rezultat excelent. Inca se scrie pe retelele de socializare despre succesul recentului incheiat concurs. Nu sunt oameni oarecare cei care si-au exprimat in scris sau prin clipuri video multumirea ca au participat la un concurs istoric. Da, editia asta chiar a scris istorie prin ineditul si curajul ei. Nu m-as mira sa vad concursuri si mai mari ca vor apela la metoda asta, doar ca atunci VINARIUM – IWCB (sper tare mult) sa fie consultant bine platit in problema.
—-Despre cifre si cum s-a facut, va sfatuiesc sa urmariti cele scrise de Vali Ceafalau si Andrei Cibotaru in blogurile lor, pentru ca au scris detaliat, documentat, cu lux de amanunte si merita sa intelegeti mai bine tot efortul echipei VINARUM.
—-Despre vinuri merita mentionat ca, in ciuda catorva dezacorduri din comisia in care am fost – condusa cu mult calm si diplomatie de dna Proferor Arina Antoce, am avut destule vinuri bune, atat albe, cat si rose, poate fiind noi mai ghinionisti la cele rosii. Dar asa e la concurs… croati, greci, romani… pareri de tot felul.
—-Inchei prin a multumi pentru invitatia de a fi parte din acest fenomen timp de trei zile, in care jurizand de la birou, ma duceam cu si mai mare chef si spor la sediu. Felicitari celor care au indraznit sa spere, celor care au intocmit planul si celor care au dat de zor din manute ca toate lucrurile sa decurga perfect.
—-Data viitoare, cand voi mai fi intrebat (cu sprancene ridicate) de un concurs de vinuri online, le voi spune clar: sure it’s possible! trust me, I’ve been there!

Comenteaza
Bloguri, Bloggeri si Cititori