Vin de Sherry – episodul 5, Asoceri Culinare

Scris la 18 iunie 2020 in Povesti despre vin | Niciun comentariu

“Scrie pe Vin2.ro” – povești trăite de oameni care iubesc vinul. Astazi il avem invitat pe Liviu Gheorghe. De mai bine de 25 de ani, Liviu activeaza in domeniul IT&C, iar de 10 ani a inceput sa “cocheteze” cu vinul. Cursuri despre tehnica degustarii si sommelier, apoi un master in viticultura si vinificatie la USAMV Bucuresti. A continuat, astfel incat, in 2020 a absolvit si cursul WSET Diploma si obtinut titlul de Weinakademiker la Weinakademie Rust-Austria, ramanandu-i doar un pas pana la titlul de Master of Wine. Articolele lui Liviu vor fi semnate aici sub numele de “wine- centziatul”.
Continuam…
Din tot ce am vizitat in zona, experienta de la Aponiente, un restaurant de 3 stele Michelin a intrecut orice asteptari.
Amplasat in El Puerto de Santa Maria un orasel de cca 90000 de locuitori situat la 20 km distanta de Jerez sau Cadiz, Aponiente se află pe locul unei foste mori construita la inceputul secolului al XIX-lea cu scopul de a valorifica energia celor patru fluxuri zilnice. Moara producea sare, precum și alte produse de baza făcute din cerealele cultivate în zona. Chef-ul Ángel León și echipa sa au acordat o nouă importanță fabricii, lansând un restaurant care bineinteles a profitat de proximitatea marii. La Aponiente, putem alege dintre două meniuri cu degustare, unul de 21 de feluri iar celalalt de 14 feluri, ambele aducând un omagiu mării de la prima până la ultima mușcătură. Prima stea Michelin a obtinut-o in 2010, a doua in 2014 iar in ghidul din 2018 figura cu 3 stele. Toate ingredientele  urmează îndeaproape conceptul alimentar „kilometrul zero”(concept ce promoveaza mancarea ecologica, sursa ingredientelor trebuie sa fie exclusiv locala iar perioada maxima  intre achizitia produsului si servirea lui este de 1 zi) și chiar deserturile conțin ingrediente derivate din mare. Wall Street Journal cu referire la Aponiente: „One of the top 10 restaurants in Europe” iar New York Times l-a catalogat ca „one of the best in the world, worth getting a plane for” ar fi argumente suficiente pentru a va convinge ca merita incercat.
Mâncarea de aici nu pune accent doar pe fructele de mare, ci se bazează pe  aproape tot ce este in jurul acestora, astfel încât nu există mâncăruri cu carne propiru-zisa. Chef-ul Angel Leon  explorează o mare varietate de modalități de preparare utilizand toate elementele din lanțul fitofag, de la plancton până la pești prădători mari precum tonul. Poate nu o sa credeti dar in bucatarie nu se foloseste sarea clasica ci apa de mare, iar ca o alta curiozitate pentru a nu disturba momentul servirii unor anumite feluri de mancare accesul la grupurile sanitare e limitat pentru scurte momente de timp. Mi-a fost relativ usor sa identific ce mananc dar factorul surpriza a venit din textura preparatelor si din combinatia de arome si culori.
Lista de vinuri este impresionanta si cuprinde peste 2000 de etichete iar Sherry-urile sunt foarte bine reprezentate. Meniul de degustare asociat celor 21 de preparate servite include  aproape toate tipurile de Sherry. Cred ca jumatate din experienta traita aici are la baza asocierea mancarii cu vinurile locale care este unica si uimitoare. Pentru a nu lungi povestirea ma voi opri doar asupra felurilor de mancare care mie mi-au placut in mod deosebit.
Aperitivele in numar de 4 au fost servite intr-una din cele 2 cladiri exterioare ce compun restaurantul. Au atras atentia  „green crab sandwich/shrimp fritter” adica niste baby creveti foarte minusculi dar surprinzator de sarati serviti pe o structura asemanatoare omletei (realizata din faina provenita din coaja crevetilor) crocanta si asezonata cu emulsie de patrunjel si ceapa timpurie. Aperitivele au fost asociate inspirat cu un Fino Maestro Sierra.
Degustarea a continuat in celalata cladire a restaurantului unde de-a lungul unui coridor sunt insiruite „camera vinurilor”, camera pentru „charcuterie”, bucataria „deschisa” cu cca 15 posturi de lucru si sala de servire a mesei. Pana si mobilierul recreaza atmosfera marina avand spatarele scaunelor in forma de coada de peste. 
Debutul a fost cu  „charcuterie” realizata din pateu de macrou si hering si  o mortadella din biban de mare  si au fost asociate perfect cu un spumant de la Forlong respectiv Ancestral Blanc de Noirs.
A urmat un  bol ce continea un sos si ficat de peste din macrou si biban de mare, ceapa peste care s-a pulverizat cafea macinata si alge de mare. Trebuie sa recunosc ca a fost o combinatie originala de arome, ce a functionat in sensul ca aroma de ficat de peste a contrastat interesant cu gustul amar din cafea si s-a completat cu  textura din painea casei. Acestea   s-au asociat foarte bine cu un vin local, La Ma de la 4 Ojos Wines din Moscatel de culoare galben pai si arome florale intense.
Rasfatul a  continuat cu un „gazpachuelo” realizat din tomate verzi, menta si neghina unde menta a dominat aromatic. Ca vin  s-a servit La Bota Manzanilla Pasada de la Equipo Navazos.
Ce  a urmat s-a numit „Importance” si era realizat  din carne de scoici Saint Jacques, biban de mare si boabe de naut. Ulitmele au dat o aroma aparte iar pe ansamblu felul a excelat prin „umami” (numit si gustul savorii, unul din gusturile baza alaturi de dulce, sarat, acru si amar).
Interesant a fost si „Baby squid, carrot, cumin” unde un minicalamar profilat in forma de morcov  a fost servit cu un sos realizat din cartof dulce, morcov si seminte de chimion. Ulitmul ingredient a  avut un rol cheie in acest fel de mancare realizand parca o punte intre pamant si apa (locul de provenienta a ingredientelor principale). Ca vin s-a servit Amontilado Yado de la Lustau.
Următorul fel de mâncare a fost preparat in fata noastra pe o masă separata cu rotile pe care se afla burta de ton într-o crustă de sare.  Crusta a fost indepartata cu o lampa cu flacara și tonul servit cu roșii prăjite impreuna cu  un „baton”  realizat din  plancton și salată. Tonul era excelent, dar roșia prăjită a fost o revelație, având o aromă profundă și memorabilă, iar vinul Oloroso Santa Petronila a potentat si mai tare aromele.
Înainte de deserturi a fost si un mic spectacol care nu are de-a face cu mancarea. Draperiile au fost trase, lumina ambientala setata pe intensitata minima iar fiecare dintre noi am primit un mic bol in care se aflau niste creaturi luminiscente ce provin din mare si care in intuneric scanteiau ca niste stele deasupra vasului. Protagonistul am aflat ca este un soi de crab care se aprinde în întuneric datorită unei proteine ​​speciale care poarta numele de luciferină (ceva asemnator licuricilor). Într-adevăr impresionant.
Ca predesert, s-a servit un sorbet făcut cu lămâie marocană cu crema de busuioc si migdale iar desertul principal care purta numele de „sweet sea”  a fost o  spumă din plancton cu ciocolata si ornata cu  sparanghel de mare (un soi de alga de mare dar crocanta).
La desert a fost servit Tintilla de Rota de la Bodegas El Gato, un vin fortifiat apropiat ca stil de un Pedro Ximenez dar produs dintr-un soi de struguri din zona (Tintilla este numele soiului de strugure, iar  Rota este oras situat pe cosata dintre Sanlucar si El Puerto)
Pe scurt, experiența de pairing pe care am avut norocul să o trăiesc la Aponiente a fost una dintre cele mai frumoase din viata mea. Locul este fantastic, serviciul superb.
Revenind la vinurile de sherry trebuie sa recunosc ca sunt putin cunoscute pentru multi dintre noi si subevaluate. Daca vrei sa le intelegi trebuie sa le cunosti istoria, sa le degusti, iar o vizita in zona iti va arata adevarata lor valoare.
Inchei aici povestirea despre Vinurile de Sherry urandu-va din suflet sa ajungeti in zona  si sa aveti parte de aceleasi experinete pe care le-am avut si eu.

Lasa un comentariu

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.

Bloguri, Bloggeri si Cititori