Vin de Sherry (Sherry Wines) – episodul 1
“Scrie pe Vin2.ro” – povești trăite de oameni care iubesc vinul. Astazi il avem invitat pe Liviu Gheorghe. De mai bine de 25 de ani, Liviu activeaza in domeniul IT&C, iar de 10 ani a inceput sa “cocheteze” cu vinul. Cursuri despre tehnica degustarii si sommelier, apoi un master in viticultura si vinificatie la USAMV Bucuresti. A continuat, astfel incat, in 2020 a absolvit si cursul WSET Diploma si obtinut titlul de Weinakademiker la Weinakademie Rust-Austria, ramanandu-i doar un pas pana la titlul de Master of Wine. Articolele lui Liviu vor fi semnate aici sub numele de “wine- centziatul”.
—-M-am gandit sa scriu despre un vin cu o istorie foarte bogata si care, poate pe nedrept, este mai putin cunoscut pe piata romaneasca. Inainte de a vorbi despre acest tip de vin, cred ca ar fi important sa descriu cateva aspecte generale despre categoria de vinuri. Trebuie sa spunem ca avem de-a face cu un vin fortifiat, adica vinuri a caror structura este modificata prin adaugarea de alcool si in multe cazuri de retentia unei cantitati mai mari sau mai mici de zahar rezidual, caracterul acestor vinuri fiind semnificativ influentat de procesul de maturare. Vinurile de Porto, de Madeira, 
Sherry, Rutherglen Muscat din Australia, Vins Doux Naturels (VDN) din Franta sunt cele mai cunoscute tipuri de vinuri fortifiate. Pentru foritifiere se foloseste alcool de 95-96 % abv (77% abv in cazul vinurilor de Porto) obtinut prin distilarea unui vin (din struguri) in coloane de distilare. Fortifierea se poate face in orice moment al fermentatiei alcoolice, respectiv, inainte de fermentare (vinurile astfel obtinute se numesc “mistela”), in timpul fermentarii (metoda prin care se obtin vinurile de Porto si VDN) sau dupa fermentare (pentru vinurile de Sherry). Specific vinurilor de tip VDN este fortifierea pe “pielita” sau “mutage sur grains”. La momentul foritifierii, fermentatia alcoolica este stopata obtinandu-se atat nivelul dorit de zahar residual cat si o buna extractie a taninurilor din pielita strugurilor (Grenache).
—-Dupa fortifiere vinurile parcurg o perioada de maturare acesta fiind procesul prin care se contureaza caracterul final al vinurilor de acest tip. Distingem 4 metode:
– “Fara maturare” – aceste Vinuri sunt pastrate in conditii anaerobe. Vinurile sunt tinere, aromele primare predomina. Sunt vinuri destinate consumului imediat.
– “Maturare Biologica” unde vinurile se matureaza in butoaie avand la suprafata de contact cu aerul un strat mai mult sau mai putin consistent de drojdii (flor).
– “Maturarea Oxidativa” – prin acest proces culoarea vinului devine mai inchisa, aromele primare sunt inlocuite cu cele tertiare (fructe uscate, caramel, piele, migdale, alune). Este binecunoscut faptul ca vinurile fortifiate pot parcurge perioade indelungate de maturare oxidativa fara riscul de a se transforma in otet. Acest lucru se datoreaza continutului mare de alcool care inhiba acetobacteriile.
– “Maderizare” este o alta metoda de maturare, asociata vinurilor de Madeira. Prin incalzirea vinului zaharurile din el se caramelizeaza astfel incat aromele finale din vin sunt cele de fructe “gatite” si caramel.
—-Revenim la vinurile de Sherry (episodul 1), al caror nume deriva din pronuntia in limba engleza a cuvantului Jerez, orasul din sud vestul Spaniei, din provincia Andaluzia. Vinul de aici are o istorie de peste 3000 de ani, fenicienii fiind primii care au cultivat vita de vie in zona, urmati de greci, cartaginezi si romani. La acea vreme vinul era o marfa care nu lipsea din cala oricarei nave maritime. In secolul XVIII introducerea unor restrictii (“Gremio de Vinatores”) privind maturarea vinului a facut ca exporturile de vinuri tinere si fortifierea lor sa ia amploare. Multi comercianti de vinuri de alte nationalitati au inceput sa se stabileasca in zona: Lacoste, Lustau, Lacave, Sandeman, Harveys, Murphy, O’ Neill, Gordon s.a. Concomitent, multi spanioli s-au reintors din America: Rivero, Hidalgo, Valdespino. Presiunea generata de asociatiile nou formate intre producatori si comercianti (“extractores”) au dus la liberalizareea comertului si ridicarea restrictiilor privind maturarea (sec XIX). Astfel, procesul de maturare a devenit legal permitand obtinerea unor vinuri mai stabile pentru export, fortifierea devenind un instrument oenologic si nu doar o metoda de stabilizare a vinului iar nevoia de a avea livrari consistente in timp a dus la aparitia primelor sisteme “Solera”. Primele crame specializate in productia de Sherry au inceput sa isi faca simtita prezenta pe piata: Pedro Domeq (1812), Bodegas Barbadillo (1821), Gonzales Byass (1835), Williams & Humbert (1877) si multi altii. Desi in jurul anului 1894 a aparut Phyloxerra in zona, industria de Sherry si-a revenit rapid. Primele decade din secolul XX au inregistrat cresteri semnificative al acestui fenomen numit ‘Sherry”, iar in 1933 prima lege a vinului din Spania a stabilit si primele Denumiri de Origine (DO), regiunea Jerez fiind primul DO legal constituit in Spania. Odata cu constituirea Denumirii de Origine a luat fiinta si Consejo Regulador definit ca autoritate de reglementare. Ulterior s-a infiintat si DO Manzanilla Sanlucar de Barameda care limiteaza maturarea vinului de tip Manzanilla exclusiv in acest oras.
—-Zona de productie pentru acest tip de vin este sud vestul Spaniei, provincia Andaluzia,
maturarea vinului facandu-se in asa numitul “triunghi de aur” format din orasele Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria si Sanlucar de Barrameda.
Regiunea Andaluziei are un climat cald, mediteranean cu ierni blande si veri toride. Precipitatiile cad preponderent toamna si iarna si insumeaza cca 620 mm/an. Caracterisitc zonei sunt: “levante”, vant ce bate dinspre est aducand un aer cald si uscat si “poniente” ce bate dinspre vest si care aduce racoare si umiditate. Ambele au un rol important atat in vie cat si in crama in timpul procesului de maturare. Solul predominant este “albariza”. Asa cum sugereaza si numele are culoare alba si un continut ridicat de carbonat de calciu (calcar) si este sarac in materie organica si azot. Are insa o foarte buna capacitate de retentie a apei. Majoritatea plantatiilor de vita sunt pe acest tip de sol.
Mai exista si zone cu tipuri de sol mai inchis la culoare, mai fertile si care contin fie ceva argila, fie nisip. Se numesc “barro” (mai des intalnit in vai) si “arenas” (intalnit in zonele de coasta).
—-Sunt trei varietati autorizate de struguri:
– Palomino cel mai plantat soi, este relativ rezistent la boli, cu o buna productivitate si care aromatic are un caracter neutru.
– Pedro Ximenez este un alt soi, plantat relativ putin in regiunea Jerez. Plantatii semnificative sunt in Montilla Moriles. Este mai putin productiv si mai expus la boli decat Palomino. Este folosit pentru obtinerea de vinuri dulci datorita continutului ridicat de zahar. Pielea sa subtire il predispune la “asoleo”- deshidratarea boabelor in soare.
– Muscat de Alexandria este al treilea soi cultivat preponderant in regiunile de coasta.
Vitele de vie sunt plantate cu o densitate medie de 4000 vite/ha, productia fiind limitata de Consejo Regulador la 80hl/ha, iar sistemul de conducere folosit in mod traditional este “vara y pulgar” (Guyot simplu).
Procesul de vinficatie parcurge in mare urmatoarele etape:
1. Presarea strugurilor, se face imediat dupa recoltare pentru a evita oxidarea, productia de must fiind limitata la 70l/100kg.
2. Fermentatia alcoolica, dureaza pana se obtine un vin cu o tarie alcoolica de 11- 12,5% abv. La acest moment are loc prima clasificare in sensul ca vinurile de culoare mai deschisa si mai fine vor urma un proces de maturare biologica, iar vinurile mai inchise la culoare si mai corpolente vor urma un proces de maturare oxidativa.
3. Fortifierea vinurilor (prin adaugare de alcool de 95% abv) la cca 15 % abv in cazul vinurilor ce vor fi maturate biologic (pentru a permite dezvoltarea viitoare a drojdiilor – flor) sau la cca 17% in cazul vinurilor ce se vor matura oxidativ. Vinurile astfel obtinute poarta numele de “sobretabla” (vin de baza fortifiat).
—-A doua clasificare presupune ca vinurile ce erau initial destinate maturarii biologice sa fie monitorizate si in situatia in care drojdiile nu se dezvolta corespunzator la suprafata acestuia, vinul este reclasificat in sensul ca este reforitifiat la 17% abv fiind redirectionat pentru maturare oxidativa.
—-Maturarea are
loc in sisteme de tip Solera. Ce este Solera? Solera este un sistem de maturare compus din mai multe randuri de butoaie numite “criadera”, fiecare rand continand un vin de o anumita varsta. Vinul destinat imbutelierii este extras din randul ce contine vinul cu varsta cea mai mare – acest rand poarta numele de “solera” si care este alimentat (mporospatat) ulterior cu vin din randul (“criadera”) imediat superior s.a.m.d. Principiul din spatele acestui sistem este acela ca vinuri de varste diferite sunt combinate pana la momentul in 
care vinul final a atins stilul si consistenta dorita. Sistemele de tip solera mai simple au 3 – 4 “criadera” iar cele mai complexe pot ajunge la 14.
Timpul mediu de maturare a unui vin in sistemul solera se calculeaza impartind volumul total de vin din sistem la volumul extras in timpul unui an. Pentru a garanta o varsta medie minima a vinului final, Consejo Regulador a limitat cantitatea de vin ce poate fi extrasa din sistem de-a lungul unui an la 33% din total vin aflat in solera. Media industriei este insa de cca 4 ani.
—-Sunt 3 stiluri de vinuri:
– Vinos Generosos adica vinuri seci cu continut de zahar mai mic de 5g/l. Aceste vinuri pot fi de tip Fino sau Manzaniila maturate exclusive biologic in Jerez de la Frontera si El Puerto de Sanata Maria (ptr vinuri tip Fino) si Sanlucar de Barameda (pentru Manzanilla). Putem avea de asemenea vinuri care au parcurs atat perioade de maturare biologica cat si oxidativa – Amontilado cat si vinuri care au avut parte doar de maturare oxidativa numite Oloroso. Ar mai fi o categorie mai rara numita Palo Cortado. Unii producatori spun ca este un vin Oloroso de “prima presa”. Altii spun ca este un vin tip Fino ce nu a dezvoltat drojdii pe suprafata lui in mod corespunzator fiind astfel refortifiat la 17% abv si supus ulterior unei maturari de tip oxidativ.
– Vinos Dolces Naturales (vinuri dulci naturale cu continut de zahar residual mai mare de 160g/l). Ca varietati de struguri se folosesc Moscatel sau Pedro XImenez. Fermentatia este intrerupta prin forifiere urmata de maturare oxidativa.
– Vinos Generosos de Licor sunt vinuri obtinute prin indulcire si au continut de zahar rezidual intre 5 – 115 g/l. Aceste vinuri includ fie brand-uri ieftine produse in volume mari (Harvey’s Bristol Cream) fie vinuri de foarte buna calitate produse in cantitati mici (Old East India de la Lustau). Aici avem trei subcategorii corespunzatoare acestui stil de vin: Pale Cream obtinute prin indulcirea unor vinuri de tip Fino sau Manzanilla, Medium (5- 115 g/l zahar residual) obtinute prin indulcirea vinurilor maturate biologic si oxidativ si Cream (115- 140 g/l zahar residual) obtinute prin indulcirea vinurilor maturate exclusiv oxidativ.
—-Pentru vinurile de inalta calitate, Consejo Regulador a introdus in anii 2000 cateva categorii speciale:
– VOS (Very Old Sherry) / VORS (Very Old Special Sherry) sunt vinuri cu varste medii de 20 ani respectiv 30 ani. Pentru a obtine aceste categorii vinurile parcurg mai multe etape ce includ degustari in “blind”, analize chimice si senzoriale, iar cantitatile produse sunt atent monitorizate de Consejo Regulador.
– Vinuri Sherry cu Indicatie de Varsta – 12 sau 15 ani – certificarea se face in mod individual pentru sistemul solera corespunzator varstei medii indicate. In fiecare an doar 1/12 sau 1/15 din cantitatea de vin din solera poate fi extrasa pentru imbuteliere.
– Anada, sunt Vinuri de Sherry produse intr-un singur an. In acest caz butoiul pentru maturare este umplut cu vin din productia anului respectiv, fiind ulterior certificat si sigilat de Consejo Regulador.
—-In toamna anului trecut, in cadrul unui program/excursie de studii am vizitat cateva crame din zona si cu voia voastra as dori sa va impartasesc din experienta mea traita acolo. Am ales sa va povestesc despre cramele Gonzalez Byass si Lustau….(va urma)
Fetească Albă de Târnave
—-Pentru pasionții de soiuri românești, în special de vinuri albe, am o recomandare:
Fetească Albă Selection 2018 de la Villa Vinea. Este pentru prima dată când degust o Fetească Albă 
de la aceasta cramă și trebuie să remarc faptul că m-a surprins nu numai prin tipicitate, dar și printr-o mineralitate aparte, ceea ce îi conferă vinului o notă interesantă, cât și o ‘tușă’ ce contribuie din plin la armonia vinului. Nasul e plăcut, vegetal și vioi. În gust regăsești notele olfactive (ceea ce apreciez mult la un vin), la care se adaugă o paletă mare de citrice. Corpul e mediu, alcoolul integrat și din nou ‘tușa’ minerală care se duce în post gustul mediu-lung. Nu prea mai sunt multe de adăugat, decât că trebuie bine răcit și, desigur, testat pe îndelete, fiind una din cele mai bune Fetești Albe cu care m-am întâlnit în ultimii doi ani. 7+/8 papioane de la mine și mult spor!
Fetească Albă de la Gramma
“Scrie pe Vin2.ro” – povești trăite de oameni care iubesc vinul. Astăzi o avem invitată pe Daniela Jitaru din Republica Moldova, iubitoare de vinuri, degustator autorizat, certificată in analiza senzorială a vinurilor, sommelier atestat ASE (Association Des Sommeliers D’Europe), în prezent specialist in domeniul certificării organoleptice la Centrul Național de Verificare a Calității Producției Alcoolice din Chișinău.
—-
Fetească albă, soiul cunoscut în popor şi sub denumirea de Poama Fetei. l-am savurat din plin! Cu o culoare pai gălbui si aromă fină de piersici albe, flori de câmp, gust bine structurat, aciditate corectă, postgust lung, dominat de nuanțe de citrice.
—-Corpolența vinului fiind o caractetistică importantă, acest vin ne va permite să-l asociem cu preparate mai onctuoase. Cred că se va ‘pupă’ foarte bine cu o salată caldă din legume şi câteva felii din piept de rață la grătar, cu sos de frişcă şi caşcaval. Crama Gramma – Fetească Albă 2018.
Ultimul târg din Paris. Partea întâi: cea roz
—-Nu știu cum să zic, dar situația actuală mă face să cred ca târgul de vin de la Paris din 10-12 februarie a fost un fel de cântecul lebedei în domeniul târgurilor de profil din acest an din Europa.
—-Deși pregătit din toamna lui 2019 pentru un singur târg (Vinexpo), m-am trezit la fata locului cu două, în același spațiu expozițional organizându-se și WineParis (rezultat la rândul sau prin fuzionarea altor doua târguri de vin: VINISUD și VINOVISION PARIS). Locația a fost Paris Expo Porte de Versailles care, deși nu prea centrală ca poziție, beneficia de gura de metrou aflată la 20 m de intrarea în spațiul expozițional!
—-Târgurile, practic, au adus la un loc 2800 de expozanți (!) din toate regiunile viticole ale Franței și din câteva alte țări de pe mapamond… deci vă dați seama cam cate vinuri așteptau să fie încercate! Trebuie să menționez că aceste târguri erau dedicate profesioniștilor (comercianți, oameni din industria aferentă etc), astfel ca participarea mea a fost posibilă doar prin amabilitatea vinmagazin.
—-Acum, după introducere, să intru în pâine și să povestesc cum a fost prima degustare de la târg. Am hotărât să încep optimist….adică cu roze-uri. Și nu orice roze-uri ci cu cele care contează: cele din Provence.
—-La intrare în zona de degustare primeai un carnețel pentru notele de degustare, unde găseai o hartă a regiunii plus informații generale despre climat, număr de crame, producție, export etc. Frumos, elegant.
—-Zona de degustare avea circa 100 de exponate, grupate pe intervale de preț de pornire din crama (2÷3,99 euro; 4÷5,99 euro; 6÷7,99 euro; 8÷9,99 euro; 10÷11,99 euro; 12÷13,99 euro și peste 14 euro). Toate frumos aranjate pe rafturi cu sticlele de prezentare închise la partea superioară, iar cele de testare în spatii răcite ingenios cu aer! Bineînțeles că nu puteam să trec prin toate, așa că am încercat o selecție destul de subiectivă, încercând în principal să degust vinurile care conțineau soiuri mai „exotice”, cu sticle, culori sau etichete mai deosebite.
—-Am sărit peste gama cea mai ieftină, din palierul 4-5,99 euro remarcând două vinuri:
– de la Les Vignerons du Roy Rene „decoloratul” Opale (60% Grenache+40% Syrah), de un roz somon extrem de tipic zonei, cu o aciditate vioaie, 12,5% alcool, fructe roșii în gust și un grapefruit tonic pe final;
– de la Chateau la Lieue (cu o eticheta gen Bordeaux) mai intens coloratul Tradition (60% Cinsault+40% Grenache), mai corpolent, cu arome mai intense de fructe roșii și un postgust mai persistent.
În intervalul 6-7,99 euro m-a cucerit Chateau L’Arnaude (80% Grenache, 20% Syrah), tot din gama somon sălbatic la culoare, cu o aciditate care ii conferea prospețime, 13% alcool, cu gustul dominat de fructe roșii gustoase și un postgust persistent, plăcut.
—-Din seria 8-9,99 euro am reținut Glorius de la Chateau la Castille, realizat din 47% Grenache, 46% Cinsault și 6% Rolle, un vin care amintea la aspect cu Miraval-ul celebrului cuplu Hollywoodian Branjelina, dar care m-a cucerit prin finețea și eleganța cu care s-a prezentat.
—-Singurul roze în sticla verde, a fost și singurul realizat majoritar dintr-un soi mai rar (Tibouren 90% +10 % Grenache)….și unul din putinele vinuri din 2018! Intrigant și prin design-ul etichetei și prin clasificarea 
Cru Classe, a fost clar un roze mai altfel. Maturat în butoaie de 300 l, dacă nu-i vedeai culoarea roz-oranj, în blind puteai să juri că este mult Chardonnay în pahar. Dar un vin plăcut, fin…și care a fost foarte căutat de cei din zona de degustare.
—-Din gama celor mai scumpe rozeuri degustate (ce săreau de 14 euro), mi-a rămas la suflet Le Pas du Moine de la Chateau Gassier (Grenache, Cinsault, Syrah, Rolle și Ugni Blanc). Aciditatea mare ii conferea o prospețime evidentă, cu note de citrice și fructe roșii, postgust persistent. Excelent vin!
—-Ca o paralelă cu filmografia clasică, pentru cei care își amintesc Ultimul tren din Gun Hill, as zice ca Vinexpo Paris a fost personajul interpretat de Kirk Douglas, iar Prowein sau VinItaly cel al lui Anthony Quinn!
Beți acasă!
.
.
.
.
Comentarii recente