Poveștile Bucătăriei Românești – Episodul 2 – Scrumbie de Dunăre
….Ce ne spune Radu Anton Roman despre aceasta rețetă?
„Magnifica scrumbie de Dunăre se găteşte în ţara ei, adică în Tulcea sau Galaţi, în primul rând la grătar şi la cuptor. Se mai poate face prăjită, marinată sau plachie şi ciorbă, dar tot nu iese prea mare lucru de capul ei, că-i prea grasă și nici nu se întâlnește bine cu unsori încinse. Se conserva curent la sare și apoi la fum”. Rețetă din volumul 5.
….Reţeta originală: La cuptor sau la grătar. Scrumbii / hârtie pergament (dacă aveți) / o legatură de pătrunjel verde / sare și piper / o lămâie.
….Cum se face? „Scrumbiile se grijesc de mațe, apoi se crestează des pe lățime, după obiceiul de la Dunăre, ca să pătrundă. Se freacă cu sare și piper. Se învelește îngrijit fiecare pescuț în hârtie pergament (dichis domnesc, lipovenii și haholii nici n-au auzit de așa ceva) unsă cu ulei (mai nou, e perfectă folia de aluminiu). Se pun în cuptor, pe tavă, la foc mic sau discret pe grătar, la jar potolit. Când e gata – cam 20 de minute – se desface din hârtie, cu grijă, să nu se piardă sosul. Se așează în farfurie și se presară cu pătrunjel verde tocat. Sosul fierbinte se amestecă într-o căniță cu zeamă de lămâie și se toarnă ploaie peste pește”.
….Față de cele de mai sus, scrumbia asta se poate face la grătar și 
în Chitila, iar vinul de băut cu succes ar putea fi un Renatus alb de Măcin (despre care am scris anul trecut aici), fie un chardonnay 3 Hectare de Murfatlar, că tot a luat medalie bengoasă.
….Respectând (aproape) cu sfințenie de ziua Floriilor rețeta originală, am montat un nou furnal „locomotivei” din curte și-am pus la încins cărbunii. Pregătit înotătoarele în pergament, dar și în foiță de aluminiu, aranjat toate cele și destupat cele două sticle, așa… de sclifoseală mai mult, deși merită să verificăm cu care vin dobrogean se „zbate” scrumbia mai bine.
….Am mai pus şi nişte cartofi picanţi ca să sporească cheful de vin (de parcă ar mai fi fost nevoie) și-am ținut scumbiile vreo 10-12 minute pe fiecare parte, apoi le-am mutat într-o tavă, să se adune sucul lor de Dunăre (că tot le-am cumpărat de la Carrefour) și să se cunoască și cu chardonnay-ul, un strop-două. 
….Cu scrumbia în farfurie și cu vinurile în pahare am început aventura cunoașterii…dezlegării la pește. Adică, ce vin se potrivește mai bine cu scrumbia? Concluzie personală: Renatus Alb e un vin mai complicat, mai soft, așa că 3 Hectare de la Murfatlar, deși mai puțin cremos decât ar trebui să fie un chardonnay, a stat mai bine lângă un pește gras. ….Culoarea vinului e strălucitor aurie, 
destul de îmbietoare, iar mirosul bate multe baricuri afumate românești. Cu 14,5 grade vol. de alcool, mie mi-a amorțit buza de sus la primul pahar, așa că despre caise și piersici coapte, pot spune doar că erau pe-acolo. După gustul meu, i-am acordat 6,5 papioane, iar cei care i-au dat medalie de aur la Chardonnay du Monde şi Vinitaly au avut criterii mai bune decăt scrumbiile mele, probabil pentru că „afumătura” și nivelul de alcool sunt mult mai bine apreciate acolo.
….Una peste alta, am sărbătorii Ziua de Florii…avec scrumbii și 3 Hectare cu medalie mare.
….La Multi Ani tuturor Florilor,
….RaSto
Valurile vinului la Belgrad
….Nu ştiu cum se face, dar majoritatea ieşirilor mele din Bucureşti, cu de-ale vinului din 2014, au fost pe Dunăre. În ianuarie la Brăila, în februarie la Budapesta şi în martie la Belgrad.
….La sfârşitul lunii trecute, la invitația lui Dusan Jelic, am înhămat Skoda lui Mihai V. şi-am luat-o împreună în lungul Dunării de pe la Drobeta în amonte, ca să ne întâlnim cu iubitorii de vin din Serbia. Peisajul românesc de pe malul celalalt e absolut fascinant: celbra sculptură în stâncă, muntele, „cazanele” şi Dunărea în sine, aşa cu vedeţi mai în pozele de jos. 
….Am ajuns în timp la legendarul hotel Jugoslavija, unde urma să fim cazați și asupra căruia, fix cu 15 ani în urmă, se lansau cele mai aprige bombardamente NATO, făcând din Arkan – patronul hotelului de atunci- un mare erou. Vederea frumoasă spre un braț al Dunării ne indica și locul unde mai mulți membri #winelover din țări apropiate aveam să ne vedem: restaurantul Druga Prica.
….Cu sticlele de BYOB (bring your own bottle) la subraţ, la fix ora 19.oo eram în „block start”-uri la locul anunțat, având timp să ne punem ceva vinuri la rece. 
Amândoi ne-am dus cu soiuri românești, așa cum agreasem, cele aduse de mine fiind asigurate de Casa de Vinuri Cotnari, cărora le și mulțumesc. Unul câte unul, internaționalii #winelover-i soseau funcție de avioanele care se întorceau de la Dusseldorf și-am avut plăcerea să-l cunosc mai bine pe Luiz Alberto (inițiatorul comunității), pe Ivana Simjanovska (din Macedonia), Paul Caputo (U.K) și mulți sârbi, printre care și Tomislav Ivanovici, cu care mi-a făcut mare plăcere să mă revad după Logrono și VinCE. Brusc, s-au înșirat zeci și zeci de sticle, printre care se distingeu busuioacele de Bohotin – Colocviu la Paris, despre care am fost imediat întrebat ce și unde a luat premii.
….Atmosfera nu avea cum să nu se destindă după câteva pahare de Belo Brdo, Talian, Stanusina vinificată în alb, riesling de Mosel, crampoșie de Zimnicea și multe vinuri roșii, nelipsind feteștile noastre negre Basilescu (2009) și Domnenii (2011). Spre final, după discuții și planuri de pus la punct, Luiz a scos o „mamaie” de Porto ținută 40 de ani la butoi.
….Lumea în jurul vinului era cu mult mai destinsă, iar locul în sine – restaurantul plutitor pe un fir al Dunării- ne legăna continuu, deși mulți dintre noi nu mai aveau nevoie. Am cunoscut producători locali, editori ai revistelor ce scriu despre vinuri din Macedonia și Serbia, dar mai ales #winelover-i și povești frumoase ale unor oameni ce știu să lase deoparte pentru o seară grijile și problemele pe care toți, din când în când le avem.
….
Toată seara am fost „ambientațI” de mizilicuri locale foarte gustoase și muzică disco, în care finalul a aparținut (fără oprire) lui Barry White, dar neștiind prea multe cuvinte slave, nu mi-am lăsat papionul antrenat la slow-uri cu sârboaicele. Am rămas noi datori cu dansul, dar sigur ne vom revanșa la București cu o seară memorabilă de #winelover, la care promit să le rup tocurile. Ne-am retras de la reuniune mândri de vinurile noastre și nu exagerez când spun că stăm destul de bine prin zonă la calitatea vinurilor, feteasca neagră fiind foarte cunoscută printre cei cu care am vorbit.
….Una peste alta, o astfel de ieșire, într-o astfel de comunitate face, cât 20 de postări pe blogg, iar vinul românesc are nevoie de mai multe momente în care să fie vorbit de oameni care cunosc bine fenomenul și de un feedback sincer, amical și adesea necesar.
….Dar nu vă spun mai multe despre comunitatea #winelover , pentru că sigur, veți citi în numărul viitor al Vinul.ro
…. У вашемздрављу,
….RaSto
Verde-n față
..
..Încă puțin și primăvara își intră pe deplin în drepturi. Mă uit la singurul copac din curte, un cireș a cărei producție maximă în urmă cu 4 ani a fost de 6 cireșe și văd cum înfrunzește a umbră pentru vara toridă de peste 3 luni. Tare frumos e când cenușiul iernii se transformă în verde.
….Dar pentru că nu mai aveam răbdare să văd cum răsare fiecare frunză, mi-am pus complet verde în fața ochilor: Green – Fine Wine, de la LacertA.
….Dar nu chiar singurel. Am așezat lângă licoare ceva tagliattele cum am văzut și încercat la Tasting Room by Ethic Wine, cele cu leurdă, dar și unele cu un sos din legume la grătar. Tare mândru am fost de mine. Precum omul care-și face bine cu mâna lui…Am bănuiala că știu la ce vă gândiți, dar eu vorbeam de niște paste, da?!
….
Green-ul este un vin obținul din recolta anului 2012 din chardonnay și rheinriesling în proporții egale, iar în ciuda etichetei simple și fără înflorituri, e un vin serios. Și spun asta pentru că acest cupaj din două soiuri complicate, în care să reușești să-i păstrezi aciditatea zveltă cu 14,2 vol. alcoolice, e treabă serioasă. Green-ul începe cu o culoare frumoasă, gălbuie și strălucitoare, iar tonul mirosului e dat de chardonnay. Un pic baricat, un pic de fructe coapte de vară (caise, piersici), ceva miere (de abia sesizabilă), totul agreabil și plăcut. Nu m-am dedat la paste până nu am gustat din vin. Atacul aparent dulceag își revine repede și se transformă rapid în gust de grapefruit puțin amărui, fără să displacă.
….Încep să gust din paste, iar aroma tușei de usturoi dată de leurdă amestecata cu parmigiano ras se îmbină armonios cu finețea și unctuozitatea vinului. Mai iau o gură și din celelalte tagliatelle și închid ochii. Așa ceva…Totul curge lin, armonisos, alunecos… Alo!…Vorbim de niște paste, da?!
….Revin la vin ca să exclud orice tentă erotică și închei spunând că mi-e mi-a plăcut cupajul. Aromă, structură, echilibru foarte bun între alcool și aciditate, deci…aproape 7 papioane cu nod cu tot. Vinul l-am cumparat de la Fox Wines și a fost 37 de lei.
….Noroc și nu uitați: verdele-n sus!
….RaSto
Poveștile Bucătăriei Românești -Episodul 1- Urzici la cuptor
….Ce ne spune Radu Anton Roman despre aceasta rețetă?
….”Mâncare de urzici fierte spre sănătate” Rețetă din vol. 1 – Dobrogea și Câmpia Română 
….Prima mâncare a urzicilor era însoțită de formula magică: „Atunci să mă doară pântecele, când va face femeia mânz și iapa copii”.
….Rețeta originală: 1 kg urzici tinere / piper / 4 linguri făină / o ceașcă de orez cu bob lung / 1 pahar lapte / 50g. unt și 50g. unt pentru uns tava / 4 ouă / 200g. telemea de Brăia.
….Cum se face? Se îngrijesc bine urzicile, cu apă multă, că au nisip și vietăți, se pun la fiert. Oule se bat bine cu făina, laptele, untul, până se fac pastă și spumă. Se spală și se fierbe orezul. S-au muiat urzicile? Se scot, se scurg, se toacă, se amestecă cu orezul fiert și pasta de ouă. Cratița se unge bine cu unt. Deasupra se rade brânza.În cuptorul bine încins la foc mărunt vor sta o juma’ de oră, să se-nchege și să se aurească brânza.”
….Aşa că după ce-am „grijit” urzicile opărindu-le, le-am tocat, dar chef Make a adăugat și 2-3 
frunze de leurdă, ca să le sporească un pic aroma. Mai mult de-atât nu ne-am abătut de la rețeta de mai sus, cu excepția vinului pus alături: Crâmpoşia de Cepari, din 2011. Dacă tot mâncăm româneşte, atunci să şi bem lafel… Urzicile au ieșit bine, după cum se vede în fotografii, scoase din cuptor în formă de pască trandafir și în formă de mufin (brioșă), asta ca să-l atragă și pe Alexică. Am așteptat să se răcească și ne-am așezat mai aproape de șemineu, avertizați fiind de preietena de la TV, aceeași Romica Jurca. Amestecul de „paie” de la cuptor după ce s-a răcit, a avut darul să ne revigoreze lafel de mult precum crâmpoșia asta de lângă Drăgășani, care avea o culoare galbenă tot pai, cu tentă aurie și lăsând mici bule în pahare, semn că s-a păstrat bine și are destulă aciditate. Aroma crâmpoșiei (de flori galbene, citrice și ceva miere de salcâm) nu are cum să nu-ti creeze poftă de primăvară, după al doișpelea dumicat de urzici. Mai ales că prima senzație creată de vin este de ușor dulceag cu tentă de demisec, cu structură bună, aciditate suficientă, dar mai ales gustos. Cele 12,8 grade de alcool se amestecă bine și conferă senzația unui vin destul de vioi, 
prietenos și darnic cu asocierile culinare.
….Față de cele maxim 8 papioane primite de chef Make, vinul primește +6 papioane pentru cei 30 de lei cât am dat pe el la magazinul din Slatina, unde deasupra sa se afla o întreagă casă memorială, așa cum se vede din fotografie. Iar de la Crama Cepari ramâne să mai încerc ceva vinuri, pentru că promite.
….Urzici la cuptor și crâmpoșie, ce deliciu românesc!
….Cu bine,
….RaSto
.
.
.
.
Comentarii recente