Poveştile Bucătăriei Româneşti – Episodul 8  

  Taci și înghite

Scris la 2 aprilie 2016 in Povesti despre vin | Niciun comentariu

—Ce ne spune Radu Anton Roman despre aceasta rețetă?
—-Celebra si magnifica coptură transilvană, răspândită mai ales în țările din sud – Bârsei, Făgărașului, Amlașului, Hațegului – Taci și înghite este o capodoperă veche, cunoscută de secole. Cărți serioase o citează și o prezintă ca atare încă de la începutul veacului nostru – când e răspândită și înghițită în tăcere în toată țara – ca o găteala savuroasă și suficient de rafinată ca să aburească pe mese simandicoase, exprimând totodată ceva din gustul și din simțirea puternic românești de atunci – vă amintiți că prințesele mergeau la balurile curții în costum popular?
—-Face parte din familia infinită a plăcintelor, a musacalelor, a budincilor, chiar și a prăjiturilor și a torturilor, a mămăligilor pe pături, a tot ce înseamnă în gastronomie straturi peste straturi de delicioase componente. Se adună din mămăligă, “laptate”, “ouate” si după plăcerea fiecăruia, ceva “porcării” bine afumate, în trei timpi (iată un plural ethnic care îmi stăpezește creierii).Rețeta originală: 500 g mălai, 6 ouă, 200 g smântână, 1 litru lapte, 200 g unt și 250 g telemea nu prea sărată.
—-Se face o mămăligă mai moale, din mălai, lapte și smântână. Se unge o cratiță cu unt 50g. Se așterne strat cu jumătate din mămăligă, se presară cu două treimi din brânză și 100g din unt. Se întinde un alt strat de mămăligă în care se înfundă cu fundul polonicului 6 lăcașuri. Se sparge câte un ou în fiecare lăcaș, se rade brânza și se pune câte o bucățică de unt pe ou, pentru fațadă. Se dă la cuptor, până captă oarece culoare. Taină: Puțină slănină afumată, tocată mărunt, ceva felioare de cârnați și un preaf de piper. Așezate între straturi, fac și mai atașantă această veche mâncare.
—-Față de rețeta maestrului m-am abătut doar în ceea ce privește proporțiile. În plus, am folosit doar fulgi de bacon, pentru că îmi doream să asortez un vin alb într-o dupăamiază cu 25 de grade afară. Cam cald pentru o zi de 1 aprilie.
—-A ieșit ce se vede. Un fel de mâncare aspectuos, dar nepretențios. Precum jocul lui Dinamo din aceeași zi, în care neselecționatului Alibec i-a ieșit tot ce-a vrut pe teren. Iar scorul final se potrivește pe deplin cu numele rețetei. Ușoarei afumături din farfurie i-am atașat un Fume 2015 de la Budureasca. Și n-am greșit.
—-Cupajul din chardonnay, sauvignon blanc și pinot gris are deja o tradiție pe piața de la noi. Iar anul ăsta mi se pare mai reușit decât cel de anul trecut. Culoare gălbui-verzuie cu mici refleții aurii și arome foarte plăcute. Se simte izul de lemn, dar nu stârnește nici un inconvenient, iar notele ierboase îi dau prospețimea de care are nevoie. Nu cunosc proporțiile soiurilor, dar fiecare contribuie cu folos. Fructe albe coapte, dar și verzi, robustețe, aciditate medie, dar mai ales un bun echilibru pentru un vin de 13% vol. de alcool. L-am savurat cu mare plăcere, mai ales că are acea calitate de a curge ușor, fără a fi un vin subțire. Merge spre 7 papioane/8 și 35 de lei pe site-ul producătorului, în ciuda unei aventuri de doua zile a prețului în Auchan (Bd. Constructorilor) de unde l-am luat (nouă sticle).
—-Cu alte cuvinte, a fost companionul perfect pentru o seară în care la televizor se petreceau lucruri neplăcute. În rest… Taci și înghite!
—-Cu bine,
—-RaSto

Greek Wine Marathon

Scris la 25 martie 2016 in Povesti despre vin | Niciun comentariu

“Scrie pe Vin2.ro” povești trăite de oameni care iubesc vinul. Astăzi îl avem invitat pe Bogdan Caracaleanu
—-Intr-o seara ploioasa de martie, cu o zi inainte de ziua nationala  a Greciei, am ales (ca si anul trecut de altfel) sa trec in revista cateva din vinurile Eladei. Ideea era si de a descoperi  unele pe care sa le reincerc la vara, in concediul traditional din insulele  grecesti.
—-Degustarea? La  Vinoteca Mea, unde am preferat atmosfera linistita celei mult mai agitate de la un alt eveniment (cu degustari de vin) desfasurat simultan in centrul  Bucurestiului.
—-Vinurile au fost prezentate de Vasilis Ioannou (http://www.newgreekwine.ro/), cel care a urmarit sa vada reactia audientei in vederea importarii ulterioare a vinurilor degustate in aceasta seara.
—-Am inceput seria de vinuri albe cu un entry level din 2014 denumit Mono, din soiul Moschofilero. Un vin light cu doar 11% alcool si care se preteaza perfect vara, la tavernele de pe malul marii (fie ea Mediterana, Ionica sau Egee).
—-Al doilea vin a fost Kanenas (nimeni in traducrere), un cupaj de Muscat de Alexandria cu Chardonnay nebaricat (de la acelasi producator, Tsantali), ceva mai complex, cu un nas totusi mult mai discret decat ma asteptam. Am inteles ca Muscat-ul de Alexandria este mai putin aromat decat variantele de Samos sau Tyrnavos.  Aciditate si mineralitate ok, dar destul de greoi pe masura ce se incalzea in pahar.
—-A urmat un vin realizat de Costa Lazaridi din 3 soiuri destul de aromate, rezultatul fiind un vin  la care aciditatea , mineralitatea si aromele floral-fructate se imbinau armonios pentru a-l face un vin de succes la vara pe terase si nu numai, chiar daca era din recolta 2014.
—-Surpriza placuta a serii a fost insa Kalogeri de la Domaine Papagiannakos. Un vin obtinut din soiul Malagouzia, fresh (2015), acid si mineral (caracteristica aproape omniprezenta la albele din aceasta seara), perfect echilibrat si care a obtinut unanimitate in aprecieri.
—-Techni Alipias 2015 de la o crama micuta (Wine aRt Estate), a fost primul cupaj de Sauvignon Blanc si Assyrtiko din aceasta seara. Nasul trada prezenta masiva a Sauvignonului (80 %) de tip mineral, dar in gust  Assyrtiko isi aducea aportul la corp si prin notele fructate. Postgust un pic off-dry.
—-Amethystos alb 2014 de la Costa Lazaridi este mult mai expansiv in nas: fructe tropicale (ananas, mango), citrice. Pe langa Sauvignon Blanc si Assyrtiko, apare si putin Semillon. Un vin ceva mai complex si parca si un pic sarat pe final.
—-Tot Costa Lazaridi incheie seria de albe (baubile) cu un Assyrtiko din 2014, Château Julia, vin facut cu sprijinul lui Michel Rolland. Un vin interesant, destul de corpolent, echilibrat, cu potential de invechire evident. Mult diferit insa de vinurile realizate din Assyrtiko in Santorini.
—-Seria de albe trebuia sa se incheie cu un Chardonnay baricat, proaspat lansat pe piata dar care a fost cu defect de dop.
Au urmat 3 roze-uri complet diferite.
Granatus de la Domaine Papagiannakos este genul de roze care nu prea merge (dupa gustul meu) in sezonul cald: aroma tare de capsunica, aciditate nu foarte ridicata si dulceag. Lipsit de finete.
—-Pink Bang de la Wine Art Estate pare un vin experimental si care cred ca vrea sa se adreseze unui public tanar si mai exuberant: este realizat din Touriga National (!), sticla cu o forma mai deosebita/rara, culoare roz-trandafirie (gen Barbie), ca sa nu mai vorbesc de nume.  Arome de fructe rosii coapte, este salvat un pic de aciditate, dar nu impresioneaza si are aceeasi senzatie dulceaga pe final.
—-Merlot-ul roze al lui Costa Lazaridi este din alt film, avand cam toate elementele unui roze reusit: prospetime, aciditate, finete, postgust destul de persistent. Pretul care se vehicula nu cred ca o sa-l ajute prea tare, dar cresterea economica de la noi probabil va depasi acest impediment.
—-Am incheiat degustarea din aceasta seara cu 4 vinuri rosii, care insa cred ca trebuiau deschise mai din timp.
Oenodeea de la Costa Lazaridi este un cupaj interesant din Cabernet Sauvignon, Agiorgitiko si Syrah. Culoarea si mai ales nasul puteau induce ideea unui vin mai tanar, dar in gust s-a prezentat destul de bine, notele picante ale syrah-ului estompandu-le pe cele usor vegetale ale Cabernetului. Se simte si baricul, dar cred ca este un vin de baut peste 3-4 ani.
—-Rapsani Reserve de la Tsantali este un cupaj de soiuri grecesti: Xinomavro, Krassato si Stavroto. Un vin care clar necesita un timp mai mare de aerisire, fiind destul de inchis si avand unele arome care erau mai degraba specifice unei crame nu foarte curate. Nu ma pot pronunta. De reincercat.
—-Kali Riza (radacini adanci in traducre) de la Kir Yianni este un Xinomavro tipic: corp light, arome de cirese. Din pacate in postgust ramanea o senzatie de acru, neplacuta si care m-a dezamagit profund.
—-Cel mai bun rosu al serii a fost Amethystos rosu 2012 de la Costa Lazaridi. Un cupaj corpolent din Cabernet Sauvignon, Merlot si Agiorgitiko. Note vanilate induse de baric, fructe negre coapte, condimente. Per ansamblu imi aduce aminte de un vin tip Rioja Reserva. Singurul minus este parca o usoara senzatie de fierbinteala indusa de alcoolul (14,5 %) nu tocmai perfect integrat.
—-In aceasta seara s-a reconfirmat practic faptul (recunoscut si de Vasilis Ioannou) ca vinurile albe grecesti sunt superioare celor rosii.
LA MULTI ANI GRECIA!
ΧΡΟΝΙΑ ΠΟΛΛΑ ΕΛΛΑΔΑ!
—-

Primavara gastronomica!

Scris la 17 martie 2016 in Povesti despre vin | Niciun comentariu

Cu toate ca i-a cam venit vremea, primavara se lasa inca greu. Pentru mine acest moment era poezie curata: abia asteptam sa deschid facebook-ul ,sa vad postarile domnisoarelor cu picioare pana la cer, umbrite cat se poate de putin de fuste mini, tricouri mulate sau blugi la fel, lucruri din acestea, care-ti trezesc brusc cheful de viata si-ti ridica moralul, sau mai stiu eu ce!

Dar, daca deschizi in aceste zile facebook-ul nu vezi decat platouri de ciolan cu fasoale, sau milioane de coaste de porc, gatite in toate felurile. Ori prietenele mele de pe aceste pagini au imbatranit, au devenit brusc din vegane (cred) – gurmande, ori acesta  o fi noul trend primavara – vara!

Oricum, nu poti sa te… pui contra curentului, asa ca dorind sa fiu in “tendinte”, am dat fuga acasa si am pus la cuptor ditamai halca de coaste! A iesit apetisanta si de aceea mi-am permis sa deschid o sticla de vin alaturi. Bineinteles vin rosu, numa bun pentru mine, sau mai ales pentru verisoara ce-mi tinea companie.

O sa va povestesc in continuare despre vin, ca despre verisoara nu  va spun decat ca i-a placut…, vinul!

 Cuve Paul Rezerva 2012, de la Crama Ferdi , un mic producator din Dealu Mare, care din punctul meu de vedere face vinuri minunate.

Cel de fata este un cupaj din: Feteasca Neagra 75%, Cabernet Sauvignon 25%, tinut la baric timp de 24 luni.

Pus in pahar dezvolta o culoare opaca, poate si din cauza faptului ca vinul este nefiltrat. Aromele fine pleaca de la fructe rosii de padure, spre ciocolata si mirodenii, fara macar sa aminteasca de senzatii dulcege, lucru care mie mi-a placut nespus.

Atacul este placut, scotand in fata o aciditate cat se poate de buna si echilibrul care nu lasa  sa devina deranjant alcoolul de 14,5%. Catifelat, corpolent si fara tuse  gemoase, vinul pare cat se poate de fresh, viu si usor de baut. Un vin frumos, pe care eu l-am apreciat la 89 – 90 puncte si care, daca esti in preajma “ verisoarei” potrivite iti aduce multe, multe idei.

Idei bune, confirma si verisoara…, asa ca va doresc succes!

Bogdan

Ati baut Bon Viveur?

Scris la 15 martie 2016 in Povesti despre vin | Niciun comentariu

—-Am spus prezent initiativei celor de la Vinul.ro de a vizita cramele si mai ales de a cunoaste oamenii care fac vinuri in Dealu Mare. Asta se intampla in prima jumatate a lui ianuarie anul asta. Am urmat numai o secventa scurta (de o dupaamiaza) din tot programul, pentru ca voiam sa vad Crama Licorna. Avusesem o tentativa in august 2015, insa atunci sala de degustare era in santier.
—-Pe Gabi Lacureanu nu-l mai vazusem din toamna lui 2010, pe vremea cand am viztat, alaturi de alti amici si de regretatul Nick Filip, Crama Basilescu. Atunci, inainte sa ajungem la crama, Nick ne spusese in autocar sa nu-l laudam pe promitatorul enolog, pentru ca e foarte tanar si ar putea sa si-o ia in cap. S-au intamplat multe de atunci. Acum, Licorna, ajunsa pe mainile lui Gabi Lacureanu, este una din cele mai  noi si frumoase investitii din Delu Mare si ne astepta sa-i descoperim noutatile: cladiri, dotari, utilaje, dar mai ales vinurile.
—-La sfarsitul scurtului tur de crama, pe care merita sa o vizitati, ne-am asezat in sala de degustare sa vedem cateva din vinurile propuse de enolog. Primul lucru pe care l-am remarcat a fost siguranta si starea de confort cu care Gabi Lacureanu vorbea despre ceea ce a facut acolo in scurta perioada de cand se afla la cirma cramei. Se vedea ca se simte bine acolo si ca zona asta ii prieste. De fapt, in Dealu Mare s-a facut cunoscut si acestui terroir ii este dator sa reconfirme. Am degustat 6 vinuri, insa, nici in ruptul capului (cu toate insistentele lui Tudor) nu a vrut sa ne arate Chardonnay-ul Reserva, cel cu sticla aia fistichie. Bine, o sa avem rabdare!
—-In schimb, ne-am facut de cap cu vinul alb Bon Viveur. Aparut pe piata spre sfarsitul anului trecut, asamblajul de chardonnay (80%) si restul din sauvignon blanc este vinul din gama superioara Serafim-ului. Sticla este una speciala, iar eticheta e simpla, cu tenta retro, ilustrand un mic grup instrumental dirijat. Am primit o astfel de sticla cadou, asa ca am avut prilejul sa studiez vinul pe indelete.
—-A degusta acest vin reprezinta o aventura…
—-Nimic periculos, insa plin de surprize. Totul incepe cu culoarea: galben-verzui cu alura de vin fresh si vioi, ceea ce nu te-ar duce cu gandul ca are atata chardonnay in el. Cat despre nas, aici poti petrece ore intregi rotind paharul si adulmecandu-l, pentru ca de fiecare data iti va da noi semne ca trebui sa stai in crama ca sa te pretinzi stiutor de vinuri… Note ierboase are, tenta de infuzie cu un soi aromat (tamaioasa sau muscat) are, ceva semne de usor si vanilie din cand in cand… Oricum, nu stii ce bei si te mai uiti odata pe sticla si citesti ca proportia de chardonnay e covarsitoare… Dupa o vreme apare si oncuozitatea, mai multa corpolenta si aromele caracteristice soiului… Dar esti doar la jumatatea drumului in a face o descriere cat de cat corecta si aproape de ceea ce a vrut autorul sa exprime. Asemenea vinuri nu sunt multe pe piata noastra, in care un chardonnay sa-l bei cu pofta, cu gura plina si sa tot descoperi lucruri noi. Bine, am aflat secretul in cele din urma, dar nu singur. Cele 80 de procente de chardonnay au fermentat in vasul mare de lemn (5500 litri) ajuntand la o fina micro oxigenare cu efectele de mai sus. Asta a fost tot lemnul. Ce a iesit, zic sa incercati si voi. Dar sunt sigur ca, desi ati fost avizati, tot veti mai gasi lucruri pe care eu nu le-am descoperit sau nu le-am sesizat.
—-Bon Viveur e un vin pe deplin armonios, echilibrat si cu un comportament placut in asocieri culinare, cat si “vorbindu-l” indelung fara mancare.
—-Din punctul meu de vedere, cu cele +7.5 papioane/8 il asez in galeria cupajelor mele preferate de vinuri albe: Amaury, Solo Quinta, Golem, Renatus si adesea Rusalca.
—-Cu bine,
—-RaSto